【团体标准】 潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0842-2019 潮州菜白皮饼烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、陈育楷。 本标准于 2019 年 03 月 28 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜白皮饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料要求 中筋面粉 1000g、猪油 400g、甜馅（豆沙或芋泥）500g。 5 烹饪器具 炊具：宜选用烤箱。 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 水油皮的制作 是用面粉 500g，加入猪油 150g，清水 200mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松筋 1h。 6.1.2 酥心的制作 是用面粉 500g，加入猪油 250g，搓揉均匀。 6.1.3 甜馅处理 甜馅均匀分成 15 件，搓圆。 6.1.4 饼坯制作 将水油皮、酥心各分成 15 件，将水油皮压薄包住酥心，用面棍将其压成长条形，折成三折卷起，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，从中间切开，一分为二，切口朝下，用手压扁后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约 12cm。 6.1.5 包馅与烘烤 包上甜馅（豆沙或芋泥），用手掌将其压成扁圆形，封口向下，放烤箱 180℃烤 20min 即成。 7 装盘 盛装器皿宜选用圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 米黄色。 8.2 香味 馅香浓郁。 8.3 口味 香甜清爽。 8.4 质感 白皮饼皮薄而均匀，馅精细滑润，入口香甜清爽。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，食用温度以常温为宜（菜品图片参见附录 A）。 附录 A （资料性附录） 菜品图片 图 A.1 菜品图片 菜品造型图片参见图 A.1。