【团体标准】 潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0842019
全国体标准自亚
潮州菜白皮饼烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2019-03-28发布
潮州市烹调协会
2019-03-28实施
长准信息平台
本标准按GB/T1.1规则起草。
本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会本标准主要起草人：陈俊生、陈育楷。本标准于2019年03月28日首次发布。全国团体标准信息平台
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1范围
潮州菜白皮饼烹饪工艺规范
三自亚
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本标准规定了潮州菜白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜白皮饼2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料要求
中筋面粉1000g、猪油400g、甜馅（豆沙或芋泥）500g。烹饪器具
炊具：宜选用烤箱。
制作工艺
6.1烹调
6.1.1水油皮的制作是用面粉500g，加入猪油150g，清水200mL，搅拌均匀，搓探揉成面团，静置松筋1h。
6.1.2酥心的制作是用面粉500g，加入猪油250g，搓揉均匀。6.1.3甜馅均匀分成15件，搓圆。6.1.4将水油皮、酥心各分成15件，将水油皮压薄包住酥心，用面棍将其压成长条形，折成三折卷起，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，从中间切开，一分为二，切口朝下，用手压扁后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约12cm。
5包上甜馅（豆沙或芋泥），用手掌将其压成扁圆形，封口向下，放烤箱180℃烤20min即成。6.1.5
7装盘
盛装器皿宜选用圆盘。
质量要求
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8.1色泽Www.bzxZ.net
米黄色。
8.2香味
馅香浓郁。
香甜清爽。
8.4质感
白皮饼皮薄而均匀，馅精细滑润，入口香甜清爽。9
最佳食用时间
从菜品出锅至食用，食用温度以常温为宜（菜品图片参见附录A）。全国团体标准信息平台
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菜品造型图片参见图A.1。
附录A
（资料性附录）
菜品图片
图A.1菜品图片
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