【团体标准】 牛肉粒窝窝头

ICS 67.040 CCS X10 T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX 020—2021 牛肉粒窝窝头 2021-08-19 发布 2021-09-01 实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西会馆餐饮文化有限公司、江南餐饮集团。 本文件主要起草人：冯守瑞、高绍军、王艳梅、刘建军、张彦伟、孟凡涛、李青春、马小静、李晨伟、贾豪。 1 范围 本文件规定了牛肉粒窝窝头的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以牛肉为原料烹调制作的牛肉粒窝窝头。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熟炒 是用油炸或者蒸煮的办法将原料加工至全熟或者是半熟，然后将原料再放进锅中进行短时间的略炒，在炒制的过程中加入辅料，翻炒。熟炒的特点就是菜品会带一定汤汁，一般都是在最后起锅时加入薄芡，或者是酱类的一种烹调方法。 3.2 牛腩 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牛腩 500g。 4.1.2 配料：泰椒 5g，蒜茸 2g、香芹 10g、窝头 12个