【国家标准(GB)】 稻米蒸煮试验品质评定

中华人民共和国国家标准
稻米蒸煮试验品质评定
Rice--Determination of cooking test quality1主题内容与适用范围
GB/T 15682-1995
本标准规定了稻米蒸煮试验的方法、用具和蒸煮后米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。
本标准适用于稻米的蒸煮试验及米饭品质评定。2引用标准
GB5502粮食、油料检验米类加工精度检验法3定义
稻米在一定条件下蒸煮成米饭后的品质，4原理
稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。5用具
5.1小型碧谷机。
5.2小型碾米机。
5.326～28cm单屉蒸锅。
5.4带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。5.515mL量筒。
5.6天平：感量 0.01 g。
5.7 2kW电炉。
5.8白瓷盘：32 cm×22cm。
6操作步骤
6.1试样准备
6.1.1大米的制备：取稻谷500g，用谷机去壳得到糙米，再在碾米机上制成所需等级的大米。6.1.2商品大米直接分取试样。
6.1.3为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。
6.2米饭的制备
6.2.1称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。6.2.2洗米：用约30mL水搅拌淘洗~次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。国家技术监督局1995-08-17批准1996-01-01实施
GB/T15682-1995
6.2.3加水：种米加蒸馏水15mL，梗米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。6.2.4蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。6.2.5将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。7品评内容、顺序、评分及结果表示7.1品评内容
品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性(包括粘性、弹性、硬度)及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。同时按下表做品尝评分记录。品尝评分记录表
7.2品评顺序
(25分）
(10分）
外观结构
(10分）
适口性
(30分）
25分）
品评人员
综合评分
先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。
7.3品评要求
7.3.1品评人员以5～10人组成为宜【选择品尝人员见附录A（补充件）】。7.3.2品评应在专门的房间进行，品评房间在15m左右时应装有四支40W日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人-一座，在室温（20~25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。7.3.3品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行，品尝前不得吸烟或吃糖。7.3.4品评前品评人员应用温开水激口，把口中残留物去净。7.3.5品评试样每次不宜超过8份。7.3.6品评米饭应一人一盒，评分时不能相互讨论，以免相互影响，主持人也不要向品评人员说明试样的质量情况。
7.4评分
根据米饭的气味，外观结构、色泽、适口性及滋味，对照评分参考样品进行评分。综合评分以品质一般正常者为60分，优于一般者为61～70分，较好者为71～~80分，90分以上为优良。具有不正常气味、滋味者可评定为50分以下，有严重异味者可评为0分。品评时应考虑当地大多数人食用习惯。凡综合评分在60分以上的即为大多数消费者所能接受的，而综合评分在60分以下的即为大多数消费者所不能接受的。
7.5结果表示
根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者（超过平均值10分以上)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米蒸煮试验品质的评定结果，计算结果取整数。
8对照参考样品的选择
8.1稻谷对照样品
GB/T 15682—1995
选择稻谷发芽率在50%～60%；脂肪酸在20K0Hmg/100g左右，运动粘度在4~～5mm2/s（4～5cSt)的样品3～5份，经品尝人员2～3次品尝，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。8.2商品大米对照样品
大米储存半年以内（没有过夏的大米为好），选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。8.3参考样品应密封保存在冰箱（10℃左右）中。471
GB/T15682---1995
附录A
挑选品评人员
（补充件）
米饭品尝是依靠人的感觉器官，对米饭的色、香、味进行品尝，以评定米饭品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴尝能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员。品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份米饭来，记录见表A1。表A1鉴别试验表
品评人，
试样号
说明：在相同两份米饭的编号后打“”。日期：www.bzxz.net
整别结果
鉴别试验应重复两次，结果登记于表A2。答对者打“√”,答错者打“×”，如果两次都答错的人员，则表明其品评鉴尝灵敏度太低，应予淘汰。表A2品评人员成绩登记表
鉴别试验结果
品评人员编号
附加说明：
GB/T15682-1995
本标准由中华人民共和国国内贸易部科技质量局提出。本标准由国家粮食储备局归口。本标准由国内贸易部成都粮食储藏科学研究所负责起草。本标准主要起草人王杏娟。
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