【商业行业标准(SB)】 安全肉制品质量认证评审准则

ICS 67.120.10
备案号：25127—2008
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10360—2008
代替SB/T103602003,SB/T10361—2003安全肉制品质量认证评审准则
Evaluating rule on the food quality certification of the safe meat products2008-09-27发布
中华人民共和国商务部
2009-03-01实施
规范性引用文件
3术语和定义
4评审要求
5评审要点
附录A（规范性附录）
附录B（规范性附录）
附录C（规范性附录）
附录D（规范性附录）
附录E（规范性附录)
参考文献
良好操作规范
卫生标准操作程序
高温肉制品生产标准操作规程
低温肉制品生产标准操作规程
低温肉制品质量标准
SB/T10360—2008
SB/T10360—2008
为了规范组织建立和实施安全产品的质量管理体系及第三方机构的认证，使组织提供的高、低温肉制品符合国家标准，行业标准和安全产品质量标准的要求，确保高，低温肉制品的食用安全，保护消费者的利益，特制定本标准。
本标准代替并废止SB/T10360—2003《低温肉制品安全产品质量认证评审准则》、SB/T10361-2003高温肉制品安全产品质量认证评审准则》，本标准与SB/T103602003、SB/T103612003相比主要变化如下：将SB/T10360-2003、SB/T10361—2003按类别合并成本标准；对高，低温肉制品的定义进行了修订；增加了锰、无机砷，总汞的限量指标；铅的限量指标修改为不得超过0.5ing/kg；取消了复合磷酸盐的限量指标。本标由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准的附录 A、附录 B、附录 C、附录D、附录E均为规范性附录。本标准起草单位：商务部屠幸技术鉴定中心、中食恒信(北京)质量认证中心有限公司。本标准主要起草人：赵箭、龚海岩、秦文、孙鑫、李蓓。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：SB/T10360—2003,SB/T10361—20031范围
安全肉制品质量认证评审准则
SB/T10360-2008
本标准规定了高、低温肉制品生产企业建立和实施安全产品质量管理体系的术语和定义、评审要求和评审要点。
本标准适用于第三方机构对高、低温肉制品（含生产、规格、定量和包装方面）安全食品的认证（包括获证后的监督及认证证书有效期的延长）。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标推的引用而成为本标推的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用干本标准，GB2726熟肉制品卫生标准
GB2760食品添加剂使用标准
GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB9959.1鲜、冻片猪肉bzxz.net
GB9959.2分鲜、冻猪瘦肉
GB9961鲜、冻胸体羊肉
肉类罐头卫生标准
GB13100
GB 16869
鲜、冻禽产品
GB/T17238鱼
鲜、冻分割牛肉
GB/T17239
鲜、冻兔肉
GB18394
畜禽肉水分限量
GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 20711
熏煮火腿
GB/T20712火腿肠
3术语和定义
GB/T19000和GB/T19080确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3. 1
卫生标准操作程序sanitation standardoperatingprocedure(SSoP)为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范。注：SSOP主要包括以下内容：接触产品（包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求：接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁，卫生和安全；确保产品免受交叉污染：保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注，存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。SB/T 10360—2008
标准操作规程standardoperatingprocedure(SOP)为保障产品质量，组织在产品加工过程中应遵守的设备与工艺操作规范。3.3
高温肉制品autoclavedmeatproduct以经检疫、检验合格的畜禽肉、鱼肉为主要原料经前处理（包括解冻、修整等）、机械加工（包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化），高温杀菌后，达到商业无菌或GB/T20712标准的要求，可在常温流通的肉制品。3.4
pasteurized meatproduct
低温肉制品
以经检疫，检验合格的畜禽肉等为主要原料，经前处现（包括解冻，修整等）、机械加工（包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化）、充填或成型、热加工（热加工时产品中心温度不低于68℃且不高于100℃，含淀粉类产包装次茶菌等工艺制得的肉制品。以上加工步骤可根据产品要求删减组品中心温度不低手72℃）
水为此美产品所必须。本标准中所指低温肉制品包括囊煮火腿、熏煮香肠、酱合，热加工的中心温度要
卤制品和熏烧烤肉(按低温内制品工艺生产的发酵类产品或按特殊要求加工的产品除外）。注：低温肉制品的贮运和销售环境温度应控制在0C4评审要求
申请组织应依据本标准建立相应的质量管理体系，按期本标准中5.1. 1、5.1.、5、1.4、5.1.5、51.10、5.5.1.5.6的要求形成文件加以实施和保持，并持续改进以保持其有效5. 1. 6,5. 1. 7、5. 1
的有效性应有3
性。质量管理体系
月以上的记录可追溯
已通过ISO90
质量管理体系
品安全管理体系FSMS/HACCP认证的中请组织对体系涵盖古件的对应条款应列表说明对体系未能涵盖本标准条款要求形成文件的，应建立文了本标准要求形成
件化的补充体系，加人到原ISO9001食品安全管理体系FSMS/HACCP的文件中并有效执行。5评审要点
5.1质量管理要求
5.1.1应建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。应建立以下基本质量I
管理体系文件：
质量手册；
程序文件；
良好操作规范；
卫生标准操作程序；
标准操作规程；
职工培训计划；
设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序；产品质量追溯和召国程序；
有害微生物检验规程。
应其有对应于质量管理体系文件要求的完善的质量记录：应对质量管理体系所要求的文件及记录进行控制。5. 1. 4
最高管理者应制定质量方针和目标，保证内部各层人员理解与实施。5.1.5
文件。
最高管理者应规定与质量有关的管理、执行和验证工作人员的职贡、权限和相互关系并形成5.1.6
5最高管理者应定期对质量管理体系进行管理评审并保存评审记录。2
5.1.7应定期对质量管理体系进行内部质量审核并予以记录，5.1.8资源督理：
资源包括人力资源、工作环境和基础设施。a）
应对所有员工进行教育、培训，使其具备所从事活动的能力和资格。c）工作环境和基础设施应符合GB19303的规定SB/T 10360—2008
5.1.9应对产品实现所需的过程进行控制，并对生产工艺和操作规范形成文件。5.1.10应制定不合格品控制文件，对不合格品进行控制，防止不合格品的非预期使用或交付。5.2良好操作规范
应执行附录A的规定。
5.3卫生标准操作程序
应执行附录B的规定。
5.4标准操作规程
高温肉制品生产应执行附录C的规定。低温肉制品生产应执行附录D的规定。5.5产品质量标准与检验
5.5.1应对产品的质量标准形成受控文件。5.5.2高温肉制品质量标准与检验：应符合GB13100、GB/T20712及相应的国家或行业标准的规定。5.5.3低温肉制品质量标准与检验：应执行附录E的规定。5.6产品售后管理
组织应建立产品售后管理制度，对销售及售出产品进行质量追溯，确保产品质量问题的及时解决，提高顾客满意度。对存在安全隐患的产品要按国家有关规定实施召回。SB/T10360—2008
A.1 一般要求
卫生质量方针和目标。
组织机构及其职责。
生产、质量管理人员的要求。
环境卫生的要求。
车间及设施卫生的要求。
原料、辅料卫生的要求。
生产、加工卫生的要求。
包装、贮存、运输卫生的要求。有毒有害物品的控制。
检验的要求。
附录A
（规范性附录）
良好操作规范
保证卫生质量体系有效运行的要求。人员培训。
具体要求
应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。A.2.3
红织的生产、质量管理人员应当符合下列要求：a)
与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生疾b)
病的人员，必须调离生产岗位；生产，质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、c
手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服，帽、鞋，工作服，帽、鞋应当定期清洗消毒；
生产，质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；d)
应配备与企业规模相适应的、具备相应能力的专业人员从事卫生质量管理工作。A.2.4
环境卫生应当符合下列要求：
不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品；广区路面平、无积水，广区无裸露地面：厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
生产中产生的废水、废弃物的排放或处理应符合国家有关规定；厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、辅料、化学物品，包装材料贮存等辅助设e)
施和废物、垃圾暂存设施；
生产区与生活区隔离。人员进出、成品出厂与原料肉进厂、皮弃物出厂的厂门应分设；生产冷f）
库应与加工车间相连；锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等应与加工问间隔一定距离并处于主导风向下风处。
A.2.5生产加工车间及设施的卫生应当符合下列要求：SB/T10360—2008
a）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车问地面用防滑、坚固、不透水、腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车问出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠，防蝇、防虫等设施；排水沟平整尤卫生死角，选用不锈钢等清洁材料的沟板，保证水流方向是从清洁区到非清洁区；
b）车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色，防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；
c）车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°，车闻门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；
d）车间内位于加工生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所和检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；车问供电、供气、供汽、供水满足生产需要；e
在适当的地点设有足够数量的洗手、消毒、烘十手的设备和用品，洗手水龙头应为非于动开关；0
根据产品加工需要，车间人口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；g）
应设置与职工人数相适应的更衣室、厕所、淋浴间，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣h)
室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；
车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气，空气流通方间应防止交叉污染；i
车问内直接接触肉品和原料的设备、设施和工器具应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、i
坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒；应当设有专门区域或专用容器用于贮存加工废料；k）
按照生产工艺流程及不同卫生要求分别设置原料处理、半成品处理和工器具的清洗消毒、成品1
内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等区域，防止交叉污染；m）有温度和湿度要求的车间（库）应根据工艺要求控制环境的温度和湿度，配备记录装置，并定期进行校准。
生产加工用原料、辅料的卫生应当符合下列要求：生产用原料、辅料应当符合安全卫生的要求，避免米自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽a)
药或者其他有害物质的污染；
经进厂验收合格后方准使用；
加工用水和冰应符合GB5749的规定，对水质的公共卫生防疫检测每半年不少于一次，自备水c)
源应当具备有效的卫生保障设施；超过保质期的原料、辅料不得用于生产。d)
生产加工过程应当符合下列要求：生产设备布局合理，人流、物流、水流和气流不交叉；a）
盛放产品的容器不得直接接触地面；班前班后对车问的环境和设备进行卫生清洁工作，专人负贵检查，并保持检查记录；e
d）原料、辅料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域；对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标识的专用容e
器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗和消毒；对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠偏措施。f）
包装、贴存、运输过程应当符合下列要求：A.2.8
包装材料应符合卫生标准并保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；a）
b）包装材料间应干爆通风，内、外包装材料应分别存放；5
SB/T10360—2008
c）运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设施；d）贮存间（库）应保持清洁，定期消毒，有防鼠、防虫设施，其内物品与墙壁、地面、项、排管保持一定距离，不得存放有碍卫生的物品；同一贮存间（库）内不得存放可能造成交叉污染的产品。A，2.9有毒有害物品的控制应符合下列要求：严格执行有毒有害物质的贮存、使用的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和产品包装物料造成污染。A.2.10产品的卫生质量检验应当符合下列要求：应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应能力的检验人员；a）
内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进h）
行检定并保持记录；
c）委托社会实验室承担组织卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资质，并与组织签订合同。
应当保证卫生质量体系能够有效运行并达到如下要求：应制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并做好记录；应建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水、冰和干冰的安全卫生、产品接触表面的卫生、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；对影响产品卫生的关键工序应制定明确的操作规程并进行连续的监控，同时做好监控记录；c
应制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置、可追溯d)
性召回等内容：
应制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；应建立内部审核和管理评审制度，每年至少进行一次内部审核和管理评审，并做好记录；应对反映产品卫生质量情况的有关记录制定管理规定并执行，所有质量记录必须真实、准确、g）
规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。A.2.12应制定实施职T培训计划，评价培训结果，并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。
A.2.13对于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证产品安全卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。
B.1一般要求
附录B
（规范性附录）
卫生标准操作程序
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接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求。B. 1.1
B.1.2接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。确保产品免受交叉污染。
保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁。防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全B. 1.5
危害。
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。B. 1.6
保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。预防和清除鼠害、虫害。
B.2具体要求
加工生产用水和冰的卫生安全控制a
生产用自来水/自备深水井等水源卫生，由当地的卫生防疫部门每半年至少检测一次，按GB5749的规定执行，并保留检测记录；应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各白区内的加工生产用水龙头进行标识编号；b
应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录，必要时增加检查的频率，软管使用后应盘起挂在架了或墙壁上，管口不许接触地面；
开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并了以记录；d
加工用水按3.2.1.c)、B.2.1.d)的要求进行监测，对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面的状况及清洁要求实施监测，并予以记录；f
当监测发现加工用水和冰存在问题时，应终止使用存在问题的加工用水和冰，并由组织的质检部门或HACCP工作小组及时评估，直到间题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。B.2.2产品接触面的卫生安全要求a)
产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱、盘、制冰机、贮水池、手套、围裙和套袖等；
监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求；
监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、c
外衣、国裙的清洁及状态等；
监测方法有视觉检查，化学检测、微生物检测和验证检查；d
生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒塑料制成，e)
工作服应每天一次清洗消毒，不同区域的工作服应分别清洗消毒，g)
应按规定对加工车间内的空气进行消毒；化验室对生产中及消毒后的接触面（工器具、工作服、手样）和车间空气进行微生物抽样检测，h)
-且发现问题及时纠正。
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防止交叉污染
交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到a)
产品的过程；
控制交叉污染的日的是为了预防不卫生的物品污染产品，包装材料和其他产品接触面导致的b)
交叉污染；
控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等：c
d）手、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒；生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品；所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染；g）
清洁区、非清洁区用隔离门分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用；
车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域。B.2.4
洗手消毒及卫生间设施
应配备于的清洗、消毒及卫生间设施，手的清洗、消毒设施应为非手触式，安放于车间人口，并a)
有醒目标识；
手的清洗、消声及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责；b)
车间人口处有鞋、靴消毒池，用200mg/kg~300mg/kg的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，各种消毒液应交替使用，配制消毒液要有配制记录；d)
消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标识要醒目；流动的消毒车以-定的消毒频率（宜每隔30min或60min)对人员进行消毒；应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率；f
应对洗于消毒进行监控，并做好记录，化验室定期对手样做表面微生物的检验，并进行记录；卫生问设施如与车间相连，门不得直接朝向车间；应制定进出卫生间的要求；
卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。B.2.5
防止产品被污染
防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染；
污染物的来源主要足水滴、冷凝水，灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒b
剂、杀虫剂、化学药品的残留等；c）包装材料存间应保持干燥，清洁、通风、防需，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠设施；
洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物；每班班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消，在加工过程中断、重新启动前也应e)
重新清洗消毒，并子以记录；
每天班中对工器具及操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒（宜每隔30min）：清D
水→清洗剂清水→82℃以上热水/消毒剂→清水；每班班后参照以下流程对地面进行清洗消毒：清水→82℃以上热水/清洗剂一→消毒剂→清水；g
每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒：清水-→100mg/kg~h)
200mg/kg次氯酸钠溶液或其他消毒剂/82℃以上热水→清水；加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷i
凝水、冰霜对产品造成污染，
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j）应及时修补、更换设备与产品接触面，防止出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗，造成污染；
加工设备出现故障时，立即关机，清理十净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后必须及k)
时清洗消毒后，方可投人生产。化学物质的标识、贮存和使用
所使用的化学物质均有规范性的化学品说明书(MSDS表）；a)
应制定并公布化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训；应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质；d)
化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录：对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学物质作好标识与登记：对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
员工的健康与卫生控制
从事生产的人员每年必须经卫生防疫部门体检合格，获得健康证明方可上岗！手外伤未愈者，不得直接参与生产，痊愈后经检查合格后方可重新上岗；b)
应确保惠有疾病或可能患有疾病的人员被及时识别；每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。dy
虫害的防治
应加强对苍蝇、蚊子、老鼠等的控制，确保车间、库房等区域无虫鼠害；应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食b)
堂等虫害易擎生的地方；
应清除蚊蝇、鼠类易尊生的地方；应采取相应措施，防止虫害进人车间；d
e）厂区内禁止使用灭鼠药。
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