【商业行业标准(SB)】 活畜养殖场HACCP应用规范

ICS65.020.30
备案号：25129—2008
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10483—2008
活畜养殖场HACCP应用规范
Evaluating specification on the HACCP certification of livestock farms2008-09-27发布
中华人民共和国商务部
2009-03-01实施
SB/T10483-2008
中华人民共和国国内贸易
行业标准
活畜养殖场HACCP应月规范
SB/T10483—20C8
中国标准出版社出版发行
北京复兴门外三里河北街16号
部政编码：100045
网址spc.net.cn
电话：6852394668517548
中国标准出版社案皇岛印刷厂印剧各地新华书店经销
开本880×12301/16
印张1.5
字数34千字
2009年2月第一版
文2009年2月第一次印刷
书号：1550662-19512
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定价20.00元
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版权专有
侵权必究
举报电话：（010)68533533
规范性引用文件
术语和定义
HACCP体系
活畜养殖场技术规范
HACCP计划体系的建立规程
HACCP体系的运行
宣传与培训
险录A（规范性附录）
附录B（资料性附录）
HACCP应用逻辑程序图
活畜养殖场HACCP计划模式表（以生猪养殖模式为例）SB/T10483—2008
SB/T10483—2008
本标准参考了AnncxtoRCP1-1969,Rev.3-2003《HACCP体系及其应用准则》的有关要求，并结合我国活畜养殖行业的现状制定。本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录。本标摊由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部市场运行调节司、商务部屠宰技术鉴定中心，中食恒信（北京）质量认证中心有限公司。
本标准主要起草人：玉贵际、赵箭、龚海岩、吕德坤、孙鑫、秦文本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释。1范围
活畜养殖场HACCP应用规范
SB/T10483—2008
本标准规定了活畜养殖场建立和实施HACCP体系的术语和定义、总要求以及文件要求、活畜养殖场技术规范和HACCP体系的建立规程、宣传、培训及其他的要求。本标准适用于活畜养殖场HACCP体系的建立、实施和相关评价活动。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不造用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB16549畜食产地检疫规范
质量管理体系基础和术语（GB/T190002000，idtISO90002000）GB/T1900C
GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001--2000应用指南（GB/T19080-2003，ISO15161:2001,IDT)
GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP)体系及其应用指南NY5027
NY5030
NY5031
NY5032
无公食品畜禽饮用水水质
无公客食品畜禽饲养兽药使用准则无公客食品生猪饲养兽医防疫准则无公言食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则NY/T5033无公害食品生猪饲养管理雅则NY5125无公害食品肉牛饲养兽药使用准则无公害食品肉牛饲养兽医防疫准则NY5126
NY/T5128无公害食品肉牛饲养管理准则NY5148无公害食品肉羊间养兽药使用准则NY5149无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则NY/T5151无公害食品肉羊饲养管理准则SB/T10384中央储备肉活畜储备基地场资质条件CAC/RCP11969.ReV.42003食品卫生通用规范《兽药管理条例》（中华人民共和国国务院令第404号）《饲料药物添加剂使用规范》（农牧发[200120号）《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》（中华人民共和国农业部公告第193号）3术语和定义
GB/T19000GB/T19080和GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1
活畜livestock
人工饲养的适用于肉用的猪、牛，羊。1
SB/T10483—2008
休药期withdrawal period
国家规定食品动物从停止给药到许可居宰或它们的产品（乳、肉、蛋）许可上市的时间间隔。4HACCP体系
4.1总要求
4.1.1组织管理层及HACCP小组应对HACCP体系的建立、实施、保持及验证给予全面责任承诺和参与。
4.1.2应建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件及HACCP体系文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
4.1.3最高管理层应制定食品安全方针及目标，形成文件并对其进行沟通4.1.4应对与质量管理有关的部门、人员的职责、权限和相互关系做出规定并形成文件。4.1.5应对洁畜饲养过程中所需要的人力资源、工作环境和基础设施提供充分的保证。4.1.6HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理。4.2文件要求
HACCP体系前提文件：
兽医卫生防疫管理规定：包括消毒、免疫、驱虫程序、疫病控制、无害化处理、普药管理；饲养管理规定：包括饲料、饲草管理、饲养管理操作规程、饲养管理岗位责任制，饮水管理，职工培开划：
设备，设施维修程序；
计量、监控设备校准程序
文件与记录控制程序；
产品标识、质量追踪和召回程序g）
h）内部审核程序和管理评审程序。4.2.2HACCP体系前提文件记录
引种引畜记录，
兽药、疫苗购买使用记录
免疫接种记录：
消毒记录；
人员登记表(包括饲养人员健康证、兽医人员的资质证明)饲料及伺料添加剂来购加工及使用记录；废齐物和病死畜的无害化处理记录！疾病治疗记录；
设备、设施维修记录；
职工培训记录。
HACCP体系文件与记录：
HACCP体系建立规程：
HACCP小组名单及职责分配；
产品描述表；
生产工艺流程图；
危害分析表；
HACCP计划表；
HACCP计划记录表。
4.2.4文件控制：
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组织应依照HACCP原理所要求的逻辑程序建立HACCP体系文件，并对文件进行控制。a）所有的文件在发布及分发前应经授权人的同意和审批。b）所有受控文件应用分发号、发布日期/审批日期及编码的形式予以识别和控制。c）文件的任何更改应在分发前得到授权人的审批。如有可能，文件更改的原因及性质应被识别。d）确保各部门得到现行有效版本的受控文件。e）应在文件控制程序中对文件的审查、新文件的发行和作废文件的销毁做出决定。4.2.5记录控制：
应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。应编制形成文件的程序，以规定记录的纠正、标识、贮存、保护、检索，保存期限和处理所需的控制。4.2.6已通过相关管理体系认证的养殖场应对涵盖了本标准要求的对应条款列表说明；对未涵盖本标准要求的，应建立相应的补充文件。5活畜养殖场技术规范
依据SB/T10384《中央储备肉活畜储备基地场资质条件》，NY5032《无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》、NY/T5033无公害食品生猪饲养管理准则》、NY5031《无公害食品生猪饲养兽医防疫准则》、NY5030《无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》、NY5125《无公客食品肉牛饲养兽药使用准则》、NY5126《无公害食品肉牛饲养兽医防疫准则》、NY/T5128《无公害食品肉牛饲养管理准则》、NY5148《无公害食品肉羊饲养兽药使用准则》、NY5149《无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则》、NY/T5151<无公害食品肉羊伺养管理准则》及其他相关的法律法规执行。6HACCP计划体系的建立规程
6.1HACCP计划制定的前期程序
6.1.1组建IACCP工作小组
HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需要的相关专业知识和经验，应包括活畜养殖场具体管理HACCP计划实施的领导、饲养员、兽医技术人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型活畜养殖场可以外聘专家。应证实HACCP小组具备所要求的知识和经验，并保持相关记录。6.1.2描述产品，确定产品的预期用途HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：a）产品名称；
b）运输条件；
c）销售区域；
d）产品的预期用途和消费人群；e）产品描述表。
6.1.3绘制产品工艺流程图
流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，工艺流程图应包括但不限于以下内容：a）运行中所有操作步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；
c）饲料、饮水、鲁药、疫苗等投入点；d）循环点。
SB/T10483—2008
6.1.4验证产品工艺流程图
生产工艺流程图应符合国家现行的相关法律、法规和标准的规定。HACCP小组应通过现场核对来验证流程图的准确性及其是否符合现状。经过验证的流程图应作为记录予以保持6.2HACCP体系建立程序
6.2.1危害分析（原理1)
6.2.1.1危害分析包括自由讨论和危害评估。6.2.1.1.1自由讨论时，范围要广泛、全面，应包含活畜饲养全过程中所有可能出现的潜在危害。6.2.1.1.2危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出影响活畜质量安全的显著危宫，并将其纳人HACCP计划。6.2.1.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括：生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫及其他有害生物因子；a
b）化学危害：化学危害分为天然的化学吻质、有意加人的化学品、无意或偶然加入的化学品：c）物理危害：任何潜在的对活畜及其产品造成损害的异物，如针头等。6.2.1.3列出危害分析表：危害分析表可以使活畜养殖场明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危告可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。6.2.2确定关键控制点（原理2）6.2.2.1应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCP体系中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。在某一步骤上对一个确定的危害进行控制，对保证活畜安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，则应对该步骤或其前后的步骤的饲养或饲养工艺必须进行修改，以便对其危害采取相应的控制措施。6.2.2.2通过活畜饲养危害分析表确定关键控制点。6.2.3建立每个关键控制点的关键限值（原理3）每个关键控制点会有-项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减少至可接受水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。通常关键限值所使用的指标包括：温度、时间、湿度、消毒剂的使用量、感官指标等。6.2.4建立起对每个关键控制点进行监控的系统（原理4）通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整饲养工艺，防止超出关键限值。
操作限值是比关链限值更严格的限值，是由操作人员使用来降低偏离风险的标准。饲养工序应当在超过操作限值时进行调整，以避免违反关键限值。饲养人员可使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势一个监控系统的设计必须确定：a）监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。b）监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测较快地进行。常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、感官检查。监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、化学分析设备等。c）
监控题率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理d)
或化学参数都是可行的。如果检测不是连续进行的，那么检测的数量或频率应确保关键控制点是在监控之下
e）监控人员：可以进行CCP监测的人员包括：间养人员、兽医、疫病防治人员等。负责CCP监测的人员必须接受CCP监控技术的培训，明确CCP监控的重要性，及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。4
6.2.5建立纠偏措施（原理5）
SB/T104832008
6.2.5.1在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。
6.2.5.2纠偏措施应包括：
a）确定引起偏离的原因；
b）确定偏离期所涉及活畜的处理方法记录纠偏行动，包括活畜确认（如活畜处理、存栏活畜的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动，c）
包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。6.2.6建立验证程序（原理6)
通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP体系是否有效运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。6.2.6.1CCP的验证活动
6.2.6.1.1校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。6.2.6.1.2校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查
6.2.6.1.3针对性的采样检测。
6.2.6.1.4CCP记录的复查。
6.2.6.2HACCP体系的验证
验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发生故障时，饲料、环境或生产过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。a）检查产品的说明和伺养流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；b)
监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；d)
当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏行动；e
设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；g）工艺过程是否在既定的关键限值内操作；h）检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。6.2.7建立记录档案（原理7)
般来讲，HACCP体系须保存的记录主要应包括：a）危害分析表：用于建立危害分析和建立关键限值的任何信息的记录；b）HACCP计划表：HACCP计划表应包括活畜种类、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和记录保持的程序；c）HACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏记录及验证记录。6.3HACCP体系主要文件及记录模式表（养猪场）6.3.1HACCP小组成员及职责，见表B,1。6.3.2产品描述表，见表B.2.
6.3.3生产工艺流程图，见图B.1。6.3.4危害分析表，见表B.3。
6.3.5HACCP计划.见表B.4。
6.3.6记录模式表（略）。
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7HACCP体系的运行
7.1可追溯性系统
组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别和追潮饲料、兽药和疫苗等投入品、活畜的来源和标识、饲养和出栏记录的关系。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便进行体系评估，使潜在不安全活畜得以处理。可追潮性记录应符合法律法规的要求、顾客的要求。7.2监控、纠偏措施
7.2.1监控
组织应按6.2.4中的要求实施监控程序。监控获得的数据应由具备足够知识和具有权限的指定人员进行评价，以采取纠偏措施。当关键限值超出和不符合关键控制点时，应采取纠偏措施。7.2.2纠偏措施
组织应按6.2.5中的要求，规定适宜的纠偏措施以识别和消除已发现偏离的原因，防止其再次发生；并在偏离发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。7.3潜在不安全产品的处理
7.3.1扣留
组织应采取猎施处理所有不合格产品，防止不合格产品进入食品链，并应在形成文件的程序中规定处理潜在不安全产品的控制、相关响应和权限。除非满足如下情况：a）相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；b）相关的食品安全危害在产品进人食品链前降至确定的可接受水平；c）尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。在按要求评价前，所有受不符合影响的批次产品应在组织的控前下子以保留。7.3.2放行的评价
符合下列任一条件时，受不符合影响的每批产品才可作为安全产品放行：a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；b）证据表明，针对特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果（即达到按照确定的可接受水平)；
c）抽样、分析和（或）充分的验证结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害的可接受水平。
7.3.3处理
当确定为潜在不安全产品时，应按如下方式之一处理：a）在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水平，b）销毁和(或)按废物处理。
当确定为不安全的不合格产品已经不在组织控制范内时，组织应通知相关方，并启动召回。7.3.4召回
为使按7.3.1已确定为不安全批次的终产品在交付后，能够完全、及时地召回，组织应建立、保持形成文件的程序，以便通知相关方[如主管部门、顾客和（或）消费者工。为便于召回：应作如下规定：
a）最高管理者应指定有权启动召回的人员和负责执行召回的人员：b）通知相关方的程序[如主管部门，顾客和（或)消费者]；c）处理召回产品及库存中相关产品；d）安排采取措施的顺序；
e）记录要求。
SB/T104832008
被召回产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有（或其他）预期用途使用是安全的或重新加工以确保安全之前，应在监督下予以保留。召回的原因、范围和结果应向最高管理层报告，作为管理评审的输人。组织应通过使用验证试验，模拟召回或实际召回来验证召回方案的有效性，并记录结果。7.4内审和管理评审
7.4.1组织应对内部审核方案进行策划，应规定审核的准则、范围、频次和方法。7.4.2组织应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定体系是否：a）符合策划的安排、标准的要求以及组织所建立体系的要求；b）得到有效的实施和更新。
7.4.3管理评审过程应确保收集必要的信息，并使最高管理者能够对其进行评价。并保持记录7.4.4内审员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公证性。内审员不应审核自已的工作。宣传与培训
组织应定期对HACCP体系的相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关人员上岗前掌握相关的HACCP知识。
9其他
9.1活畜养殖场应将实施HACCP和进行养殖场的基础设施、技术改造结合起来。9.2活畜养殖场在执行HACCP计划中应当定期或者根据需要如饲养管理变更，及时对HACCP计划进行内部审核和调整。
9.3本标准中提供了一系列有关HACCP计划的模式表格供活畜养殖场建立和实施HACCP体系时参考。这些表格内容的具体格式可以灵洁，也可以有机结合到组织现有质量管理体系的具体实施文件中。
SB/T10483—2008
附录A
（规范性附录）
HACCP应用逻辑程序图
组成HACCP小组
产品描述
确定预期使用目的
确立流程图
现场验证流程图
进行危害分析
确定CCP点
建立关键限值
建立各CCP的监控程序bzxZ.net
建立纠偏程序
建立验证程序
建立记录保持程序
HACCP应用逻辑程序图
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