【国家专业标准(ZB)】 果脯生产工艺通用规程 糖冰姜

中华人民共和国专业标准
菜脯生产工艺通用规程
糖冰姜www.bzxz.net
ZBX10057-81
本标准适用于以生姜为原料,经浸泡、造型、压榨、糖渍制作的糖冰姜原料及辅料
1.1原料
生姜块大皮薄、肉质脆嫩,香气浓郁的子姜或孙姜。1.2辅料
绵白糖,应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.3配比
120kg.绵白糖
2工艺流程
1饮用水H
100kg。
[鲜姜【→整理→分瓣→一次浸泡→造型→二次浸泡→压榨姜坏→晾晒→糖渍→晾晒→|成品t
【绵白糖H
3操作方法
3.1整理
将了姜和孙姜斑块、洗净,搓去姜皮。3.2一次浸泡
将去皮的生姜用清水浸泡32h,每隔3～4h,换水一次。3.3造型
将浸泡过的生姜捞出，沥去浮水,用刨刀刨片,姜片呈随圆形,厚度约1.5mm左右。3.4二次浸泡
将姜片用清水洗去姜末,再用三倍重量的清水浸泡48h,其间每8h换一次水，以姜片泡至柔韧、弯折不断为度。
3.5压榨
将浸泡好的姜片捞出，沥去浮水，然后压榨除水。以鲜姜片计，收得率40%左右。3.6晾晒
将姜坏放在长宽2×1m的国漆杉木盒或铝盒(以下简称盒)内晾晒，每盒装姜片10kg，晾晒至姜片呈微白色。
3.7糖渍
共进行五次，每次用糖量占总用糖量的比例是：第一次为15%,第二、三、四次各为20%；第五次为25%。操作方法如下：将晾晒后的姜片与绵白糖拌和均匀,摊入盒内曝晒,待糖液溶化,渗入姜片，触之粘手时，再次拌糖曝晒，反复如此。曝晒时，要经常翻动，并将粘连的姜片拉开。第五次拌糖后,要曝晒至干,再置于低温通风处干燥,即可装塑料袋密封储存。出品率120kg鲜姜产成品100kg。成品感官质量要求
4.1色泽
白如雪、亮如冰。
4.2香气
具有生姜特有的气息。
4.3滋味
甜而微辣。
4.4体态
片形整齐，厚薄均匀。不粘连。质地
柔韧。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰，中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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