【国家专业标准(ZB)】 干态盐渍菜生产工艺通用规程 梅干菜

中华人民共和国专业标准
干态盐渍菜生产工艺通用规程
咸椿芽
本标准适用于以香椿嫩芽为原料经盐渍、晾晒制作而成的咸椿芽。原料及辅料
1.1原料bzxz.net
鲜椿树芽(以下简称椿芽),质地脆嫩,枝肥叶厚,无硬梗。1.2辅料
食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比
鲜椿芽100kg，食盐25kg。
2工艺流程
【食盐H
「鲜椿芽【→洗净→沥水→盐渍→一次晾晒菜→回卤→揉菜二次晾晒菜→后熟→|成品！
3操作方法
3.1盐渍
ZBX10056-86
将合格的椿芽用水洗净,沥干浮水,入缸盐渍，按层菜层盐，下少上多的方式腌制。层层压实。
3.2揉菜
鲜菜腌渍4h后转缸翻菜一次，边翻边揉，每天翻3～4次。连续2天，以后每天翻揉二次，连续5天。
3.3一次晾晒
将盐渍的椿芽取出,摊在席上晾晒，每隔4h,翻揉一次，晾至表面无浮水即可。3.4回卤揉菜
将椿芽收拢,在原菜卤中翻揉,每天一次,连续3天。3.5二次晾晒
将回卤的菜取出，置席上晾晒，每隔2h翻菜一次，至表面有结晶盐出现，即成品。3.6后熟
将椿芽层层压实装入缸内，至缸满，盖上封面盐。再用塑料布封住缸口，经10天左右即为成品。
4成品感官质量要求
4.1色泽
褐绿色,表面有微黄结晶盐。
4.2香气
具有椿芽特有的芳香。
4.3滋味
咸淡适口,回味鲜香。
4.4体态
枝叶整齐、无杂质。
质嫩、柔脆。咀嚼无渣。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施