【国家专业标准(ZB)】 半干态盐渍菜生产工艺通用规程 京冬菜

中华人民共和国专业标准
半干态盐渍菜生产工艺通用规程京冬菜
ZBX10052-86
本标准适用于以大白菜为原料经切丝、晾晒、盐渍、后熟，制作而成的京冬菜。1
原料及辅料
1.1原料
大白菜
1.2辅料
1.2.1食盐
乳白色叶片肥厚，叶帮小，包心结实，无烂心的晚熟大白菜。应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的天然发酵酱油。1.2.3黄酒
应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.4花椒
籽实饱满皮多籽少，无霉变。
1.2.5味精
应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.6绵白糖
应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.3原料及辅料配比
干菜坏100kg食盐（经焙炒的)7kg酱油5.5kg料酒10~12kg花椒0.25kg味精0.1kg绵白糖4kg。
2工艺流程
【食盐H
[大白菜「→整理→切菜→晾晒→拌料→盐渍+
【辅料|→预处理
装坛→后熟→丨成品！
3操作方法
3.1整理
大白菜剥掉老帮剔除干叶、烂叶、切去菜根。并将每棵大白菜纵向切成4～6瓣。3.2辅料预处理
3.2.1食盐
将盐置锅中焙炒至无爆炸声用石磨磨碎。3.2.2花椒
花椒焙炒至黄色研成细粉。
3.3切丝
将整理好的大白菜横向切成2～3mm宽的细丝置清水中漂洗干净，捞出沥干浮水。3.4晾晒
洗净的菜丝置席上摊一薄层，每天翻2～3次。晾晒脱水6～7天每100kg鲜菜收得干菜15kg左右。
3.5拌料
先将菜坏与碎盐拌匀。再将细盐、绵白糖、味精、酱油、花椒等辅料加入菜坏后拌匀。用手工揉搓2~3遍。
3.6盐渍
菜坏与辅料拌匀后分层压紧入缸内，用塑料布封好缸口（池口）24h后翻菜连续盐渍3天每天翻菜一次，至细盐全部溶解。3.7装坛
菜坏腌渍后取出装坛。用木杆层层压紧捣实。坛满后，撒一薄层盖面盐，然后，用咸干菜叶塞紧坛口用塑料布包扎严密，再用黄泥封口。3.8后熟Www.bzxZ.net
菜坛置于常温下约30～40天即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
金黄色有光泽。
4.2香气
有酯香及菜香。
4.3滋味
味鲜而绵长咸度适口，不酸、不苦。4.4体态
菜丝均匀
4.5质地
柔脆、不软绵无杂质。
附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组、武汉市副食品调料公司起草。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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