【国家专业标准(ZB)】 半干态盐渍菜生产工艺通用规程 萝卜干(压榨脱水)

中华人民共和国专业标准
半干态盐渍菜生产工艺通用规程萝卜干(压榨脱水)
ZBX10049-86
本标准适用于以白萝卜为原料，经盐渍、压榨脱水、后熟制作而成的萝卜干。1
原料及辅料
1.1原料
鲜萝卜
1.2辅料
1.2.1食盐
肉质致密，含水量低，含糖量高。应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白酒
应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。1.2.3五香粉
香气纯正，无霉变。
1.2.4苯甲酸钠
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜萝卜100kg，食盐8~9kg。
1.3.2成品阶段。
脱水萝卜条100kg，白酒1.2kg，五香粉0.2kg，苯甲酸钠0.1kg。2
工艺流程
鲜萝卜→盐渍→洗涤→造型→压榨→拌料t
【食盐H
1菜卤Ｈ
【五香粉上
3操作方法
3.1盐渍
装坛后熟→成品！
每100kg鲜萝卜用食盐8～9kg，按层菜层盐下少上多的方法腌制至缸（池）满。每隔2～3天转缸（池）一次，灌入原菜卤，浸渍10天，3.2洗涤
以澄清过滤的菜卤，作洗涤水共洗二次，洗净萝卜咸坏，捞出沥卤。3.3造型
将洗净的咸萝卜坏，切成方柱形，要求长8～10cm，宽1.5cm左右。3.4压榨
将切好的萝卜条咸坏，置入榨箱中，缓缓加压至4～6h，出榨，收得率为30%左右。3.5拌料
将压榨脱水萝卜条置拌料容器内，撒入五香粉、白酒充分翻拌均勺。3.6装坛、后熟免费标准bzxz.net
拌料后，立即装坛。装坛时要层层压紧捣实，加盖面盐厚0.5cm，用咸干菜叶或稻草绳塞紧坛口，再用1份水泥，2.5份黄沙调成的混凝土密封坛口，移至室内后熟，50天左右即为成品。室内温度在20℃30℃之间为宜。4成品感官质量要求
4.1色泽
淡黄色或褐色，有光泽。
4.2香气
有酯香和香料香气，无不良气息。4.3滋味
咸淡适口，味鲜。
4.4体态
条形长短整齐，粗细均匀。
4.5质地
密实、清脆、不软腐，无杂质。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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