【国家专业标准(ZB)】 干态盐渍菜生产工艺通用规程 干菜笋

中华人民共和国专业标准
干态盐渍菜生产工艺通用规程
干菜笋
本标准适用于以梅干菜和笋干为原料,经混合制作而成的干菜笋。1
梅干菜制作
1.1原料及辅料
1.1.1原料
叶柄丛生,叶梗嫩脆，水分少，不抽苔,无虫蚀,不软腐。雪里
1.1.2辅料
a.食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定b.酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》的规定c.酱色非铵法生产的酱色。bzxZ.net
1.1.3配比
a.盐渍阶段
鲜雪里100kg，食盐5.5~6.0kg（冬雪里麒5.5kg；春雪里麒6.0kg)。b.配料阶段
雪里麒成干坏100kg，酱油3kg，酱色1kg。1.2工艺流程
【鲜雪里麒
【水H
次晾晒→整理→堆积→发酵→洗涤ZBX10055-86
L造型→盐渍→二次晾晒→浸泡→拌料→蒸煮→三次晾晒→梅干菜t
【食盐上
【水H
「酱油、酱色H
1.3操作方法
1.3.1一次晾晒
将鲜雪里麒抖松，置地面上，晾晒2天，使菜叶表面干缩,菜梗柔软,折而不断。收得率75~80%。
1.3.2整理
将晾晒过的雪里麒进行整理,除去老叶烂叶，削根见白，然后移入室内堆积发酵。1.3.3堆积发酵。
将晒过的雪里麒理齐码垛，春季菜垛高不超过50cm；冬季菜垛高不超过100cm。如气温太低时可在垛上加盖麻袋保温.保持堆内品温在30℃以上.40℃以下。春季堆垛34天；冬季堆垛5～6天，每天转垛翻菜一次，至菜叶的7080%由绿变黄即可。1.3.4：洗涤
将发酵后的雪里麒,用清水洗净，晾去浮水。1.3.5造型
将菜叶柄切成长1.5cm,菜叶切成长2cm的小段，分开堆放。1.3.6盐渍
将切好的菜柄,菜叶分缸腌制，盐渍时,先在缸底撒一层盐，然后，一层菜一层盐。用盐量以100kg鲜菜计，冬菜用盐4kg；春菜用盐4.5kg，逐层踩紧压实，再加封面盐1.5kg，用井学形竹片盖在菜面上，压上石块。20天左右即可。其间每隔3～4天转缸翻菜一次，每次均逐层踩紧压实，灌入澄清的原菜卤。1.3.7二次晾晒
菜坏出晒前，先将缸(池)内的菜卤抽出,然后将腌雪里摊到晒架竹帘上,厚薄一致。晾晒57天，每天翻菜2~3次，每100kg鲜菜收回干菜坏12~14kg。1.3.8浸泡
将晒干的菜坏放入三倍清水中浸泡6～12h左右，使菜坏适当复水。1.3.9拌料、蒸煮、晾晒
将酱油,酱色加水调匀,拌入复水的菜坏中,待酱油、酱色被吸收后,上蒸笼蒸煮3～4h，出蒸笼摊晒，晒至含水量25～27%.即梅干菜。2笋干制作
2.1原料
毛竹笋要求笋尖刚出土的春笋。2.2工艺流程
鲜竹笋→剥壳→洗涤→造型→蒸煮→晾晒→笋干+
【饮用水H
2.3操作方法
2.3.1剥壳、洗涤
用刀将竹笋的笋壳从两侧划破.剥去笋壳.削去不能食用的粗老笋节.纵向切成2～4瓣(直径5cm以下的剖二瓣；直径5cm以上的剖四瓣)。然后洗涤干净。2.3.2造型
将洗净的竹笋，横向切成3mm厚的薄片，再纵向切成1.5～2mm长的小段。2.3.3蒸煮
将切好的笋片蒸煮1.5h左右出蒸宠。煮笋时要注意火侯。蒸煮太熟.笋色发红，影响笋干色泽；煮得不熟,笋色发黑易霉变。2.3.4晾晒
出蒸笼后的笋片，摊放在竹席上曝晒，晒至手握松散时，即成笋干，每100kg无壳鲜笋出笋干15~16kg。
3干菜笋制作
将梅干菜100kg与笋干6kg拌合均匀,即为干菜笋。4成品感官质量要求
笋干黄褐色,梅干菜褐色。
4.2香气
具有梅干菜和笋干的香气,无其他异味。滋味
味鲜、咸淡适口。
韧脆,无杂质,咀嚼无渣。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。