【国家专业标准(ZB)】 果脯生产工艺通用规程 刀豆脯

中华人民共和国专业标准
菜脯生产工艺通用规程
刀豆脯
ZBX10059-86
本标准适用于以刀豆为原料，经过烫漂、盐渍、糖渍制作而成的刀豆铺。1
原料及辅料
1.1原料
1.2辅料
选用青绿鲜嫩、无籽、肉质厚实的刀豆；1.2.1绵白糖
应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.2.2脂红色素
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.3食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.4柠檬酸
应符合GB2760-81的规定。
1.2.5明矾
应符合GB2760-81的规定。
淘米水
淘洗大米的水。
1.3配比
刀豆100kg，绵白糖70kg，卤水30kg。2工艺流程
[淘米水H
刀豆|→清理→烫漂→浸漂→造型→清洗→晒制t
「卤水H
|绵白糖H
制作方法
3.1清理
浸渍→糖渍→装坛→曝晒→成品+
选抹青绿鲜嫩，无籽，肉质肥厚的刀豆。去掉蒂柄后，用清水漂洗，除去泥沙杂质，捞出沥水。
3.2烫漂
将清理好的刀豆于沸水中烫漂3～4min,随即捞出，置于凉水中冷却，再转入淘米水内浸渍5~7天。
3.3造型
将浸渍后的刀豆横向切成条状，按要求编织成各种图案。3.4清洗晾晒
将编织好的刀豆图案，置清水中反复洗净淘米水，晾晒至白色。晾晒时要时时翻动，时时洒水，要求菜体洁白而不枯干。3.5浸渍
卤水配制将明矾0.7kg，柠檬酸0.7kg，细盐1.3kg，食用胭脂红素67g，溶解于100kg水中。
将晒白的刀豆坏盛入缸中,按比例灌入卤水浸渍一夜,捞出沥净卤水。3.6糖渍
将卤水浸渍后的刀豆坏与绵白糖混合拌匀,装入缸中，每天早晚各转缸翻菜一次,糖渍3天即可。
3.7装坛曝晒
将糖渍后的刀豆装坛,加盖曝晒，每7天开盖检查一次，晒至糖全部溶化。糖液可拉成丝为止。
4成品感官质量要求
4.1色泽
浅胭脂红色,有晶莹感。bzxz.net
4.2香气
具有本产品特有的香气，无焦糖气及其他不良气。4.3滋味
浓甜、微酸、不苦。
4.4体态
整齐美观。图案与实物相似或相像。4.5质地
柔韧、微脆。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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