【国家专业标准(ZB)】 果脯生产工艺通用规程 番茄酱

中华人民共和国专业标准
菜酱生产工艺通用规程
ZBX10064-86
本标准适用于以番茄为主要原料配以辛香料、调味料、制作而成的番茄酱。1
原料及辅料
1.1原料
鲜番茄
要求色泽红艳，肉质肥厚89成熟。1.2辅料
1.2.1辣椒粉
要求色泽红艳，辣味重、含油多、无杂质,无霉变,可过60目筛的细粉。1.2.2洋葱
末生芽。。
1.2.3大蒜头
蒜粒饱满,未生芽。
1.2.4生姜www.bzxz.net
新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。
1.2.5桂皮
新鲜、肉厚的肉桂。
1.2.6胡椒
颗粒饱满的白胡椒。
1.2.7豆蔻果
坚实，香气浓郁。
1.2.8白砂糖
应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.9食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.10味精
应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.11食醋
应符合GB2719-81《食醋卫生标准》规定的一级醋。1.2.12苯甲酸钠
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比
番茄糊100kg，辣椒糊2kg，洋葱4kg，大蒜头6kg，生姜4kg，桂皮0.04kg，胡椒0.04kg,豆蔻果20粒，白砂糖8kg,食盐6kg，味精0.04kg，食醋6kg,苯甲酸钠0.1kg。2工艺流程
[洋葱糊H
大蒜糊H
【生姜糊H
番茄「→洗涤→剥皮→切碎→过筛→番茄糊+
[辣椒粉H
【胡椒粉
I白砂糖H
1食盐卜
桂皮、豆蔻果
+煮酱→降温→包装→成品！
1食醋H
[味精上
3制作方法
3.1番茄糊制备
将番茄洗净，入锅加10%水，加热将番茄煮软，捞出。用不锈钢小刀剥去萼片及表皮。切碎过80目筛去籽,即番茄糊。
3.2洋葱糊制备
洗净,剥掉老皮，切去茎盘刹成小块,用石磨磨两遍；或用粉碎机(转速10000r/min，下同)粉碎。即洋葱糊。
3.3大蒜糊制备
剥去内外种皮,切掉茎盘,洗净。如3.2磨碎或粉碎。即大蒜糊。3.4生姜糊制备
瓣块,洗去泥污,搓掉姜皮,漂洗干净。如3.2磨碎或粉碎,即生姜糊。3.5胡椒粉制备
白胡椒洗净晾干，磨成可过60目筛细粉。3.6豆蔻果粉制备
将果打碎,磨成粉。
用不锈钢汽浴夹层锅将番茄糊、洋葱糊、大蒜糊、生姜糊、辣椒粉、胡椒粉、白砂糖、食盐及用纱布包裹的桂皮、豆蔻果粉按配比数量置于锅中，加热。同时，不断搅拌待品温达到100℃后，保持30min。加入食醋及苯甲酸钠，继续搅拌，促进水分蒸发。品温降至80℃以下.加入味精.搅拌均匀。即成糊状番茄酱。成品感官质量要求
4.1色泽
红褐色
4.2香气。
具有番茄清香气及本品特有香气。滋味
鲜甜，酸咸适口。微辣,无异味。4.4体态
糊状均匀,不稀不(解),无杂质。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施