【国家专业标准(ZB)】 酱腌专用辅料生产工艺通用规程 稀甜酱--地面曲床制曲、常温发酵

中华人民共和国专业标准
酱腌菜专有辅料生产工艺通用规程稀甜酱-地面曲床制曲、常温发酵ZBX10065-86
本标准适用于以小麦粉为原料,制成熟面饼,经地面曲床制曲、常温发酵而成的酱腌菜专用稀甜酱。
1原料及辅料
1.1原料
小麦粉
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2715-81《粮食卫生标准》的规定。应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定，1.2.2种曲
以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制成的种曲。孢子数在5×10**9个/g以上（干基）绿色或黄绿色，松泡、无肉眼可见的杂菌。黄曲霉毒素符合GB2761-81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。
1.3配比
1.3.1蒸煮阶段
小麦粉100kg，水38kg，种曲0.3kg。1.3.2制酸阶段
成曲100kg，盐水(14.5~15.0Be*)160~175kg。2工艺流程
【小麦粉→润水→制面饼→切块→蒸煮摊凉接种→曲床培养→小堆培养
【种曲上
L→大堆培养 →「成曲丨→制醛发酵→「稀甜酱丨盐水
3操作方法
3.1面饼制作
3.1.1润水
每100kg小麦粉用水38kg。先将小麦粉送进搅拌机，再加水搅拌，使小麦粉吸水均匀。然后进入绞龙,压挤成条状面棒。3.1.2制面饼
条状面棒经人工，或面机反复压成无干粉，表面光滑的大饼块。3.1.3切块
面饼形状有两种：一种为等腰三角形，腰边25～30cm，底边15～20cm。另一种为椭圆形，长轴25~30cm，短轴15～20cm。两种面饼的厚度均为3cm。3.1.4、蒸煮、摊凉
将切好的面饼置于常压蒸笼里，蒸煮1h，出笼摊凉至室温。要求蒸熟无夹生现象。3.2制曲
3.2.1曲室要求
曲室清洁卫生，通风条件及卫生条件良好。室温保持在20～25℃,相对湿度85%左右。地面光滑，便于冲洗。
3.2.2曲床准备
在曲室地面上准备曲床一处，面积大小依需要而定。地面先铺稻草或麦秸一层，厚度5～10cm,上面再铺芦席一层。
3.2.3接种
将面饼整剂排列在曲床上，面饼与曲床平面成75°左右锐角。排列完毕，均匀撒上种曲。用量为小麦粉重量的0.3%。接种后，盖上一层芦席或麻袋保温。3.2.4、曲床培养
接种20h左右开始翻曲，翻曲时,将面饼位置上、下、内、外互换，以调节温度,接触新鲜空气。接种32～40h翻第二遍曲。以后每天翻曲一次，严格控制品温在35～37℃之间，不要超过40℃。如温度过高，可将芦席搭成30～40cm高的矮棚，以利曲霉生长。5～7天，面饼外部布满白色菌丝，并出现黄绿色孢子，面饼表面干燥，并有裂缝出现。地面培养结束。
3.2.5小堆培养
曲床培养结束，曲块失水干燥，曲霉已难生长，这时,应在曲室一隅,将曲块堆积起来，堆高80～100cm、宽80cm左右，长度不限，盖上麻袋，使曲霉的菌丝向曲块内部生长。以后每隔2～3天翻堆一次将曲块上、下、内、外位置互换，使曲温维持在36℃以下，历时10天左右。小堆培养结束。
3.2.6大堆培养
将小堆培养曲块集中，改成大堆，作用与小堆培养相同。大堆为圆柱形，周围用围席围住,圆柱形直径1.5~2.0m。培养1215天,大堆培养结束。即成曲。3.2.7成曲质量要求
表面呈黄绿色，抱子密集，有曲香无硬心，无夹生，比重轻，内层断面呈浅灰白色。3.3制酸发酵
3.3.1盐水制备
将食盐溶于水,澄清去渣后,取用上清液。制时，盐水浓度及用量如下：a.盐水浓度：春冬季节14.5°Be'；夏秋季节15°Be'。b.盐水用量：按100kg成曲计算，春冬季用170~175kg；夏秋季用160~165kg。3.3.2发酵管理
将成曲晒干、破碎、颗粒度直径5mm左右。入缸,按上列配比注入盐水,稍加按擦,静置曝晒7～8天。待成曲吸足盐水后，开始打耙，以后每天打粑一次。每次打粑要求将上、下酱搅拌均匀。日晒夜露。
3.3.3成熟期
夏季25～30天；春末秋初45天左右；冬季90天以上。具体时间可因地制宜，适当延长或缩短。
出品率
每100kg小麦粉产稀甜酱200kg。成品感官质量要求此内容来自标准下载网
5.1色泽
金黄色、油亮。
5.2香气
有浓郁的酱香气和酯香气。
味鲜、甜味突出，酱味柔长，无酸味。5.4质地细腻,粘稠适度,不稀泄、无杂质。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出
本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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