【国家专业标准(ZB)】 果脯生产工艺通用规程 辣椒块

中华人民共和国专业标准
菜酱生产工艺通用规程
辣椒块
ZBX10063-86
本标准适用于以辣椒粉为主要原料,配合各种辅料,经挤压成型制成的辣椒块（也叫辣椒砖)。
1原料及辅料
1.1原料
辣椒粉
用大红或紫红色干尖辣椒磨成可过60目筛细粉,辣味强、含油多、无杂质、无霉变。
1.2辅料
1.2.1甜酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.2黄酒
应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.3细盐bZxz.net
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.4红曲
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.5香油
以芝麻榨取的油,澄清,黄红色,无杂质,无哈喇气。1.3配比
辣椒粉100kg，甜酱15kg，细盐2.5kg，黄酒2kg，白糖0.5kg，红曲0.7kg，香油1kg。2工艺流程
【辣椒粉H
1甜酱H
【黄酒H
拌料→挤压成型→涂油→包装→|成品ttt
[细盐H
「白糖H
【红曲上
3操作方法
3.1拌料
【香油上
按配比将食盐、白糖溶于黄酒中,然后与甜面酱拌搅均匀,制成调味浆、将红曲研成细粉与辣椒粉拌合均匀,然后加入调味浆,拌合均匀成泥状。3.2挤压成形
将搅拌好的辣椒泥，挤压成长、宽、高为6cm×3.5cm×1.8cm,重量50g的方块。3.3涂油
将香油涂到成型的辣椒块表层，做到六面见油,润而不滴。3.4包装
先后用两层透明纸包装辣椒块后，装盒，即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
表层深红色，光泽油亮，内部枣红色。4.2香气
具有酱香及麻油香气。
4.3滋味
味鲜微甜，咸辣适口，酱味醇厚。4.4体态
块型整齐，半干态、油润。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施