【国家专业标准(ZB)】 酱腌专用辅料生产工艺通用规程 多酶法速酿甜稀酱

中华人民共和国专业标准
酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程多酶法速酿稀甜酱
ZBX10067—86
本标准适用于以小麦粉为原料,在食盐水溶液中,经液化、糖化、酒精发酵,酿造而成的酱腌菜专用稀甜酱。
1原料及辅料
1.1原料下载标准就来标准下载网
小麦粉
应符合GB2715—81《粮食卫生标准》的规定。1.2辅料
α淀粉酶粗酶(见附录A)
β淀粉酶粗酶及中性蛋白酶粗酶(见附录B)固体酵母(见附录C)
1.3配比
1.3.1液化阶段
小麦粉100kg，食盐水溶液(氯化钠含量8~9%)85~90kg，α淀粉酶麸曲。总酶活20~30万单位。
1.3.2糖化及消化阶段
液化液(100kg麦粉制成),含β淀粉酶和中性蛋白酶的麸曲8～9kg。1.3.3洒精发酵阶段。
糖化液(100kg麦粉制成),固体酵母0.1kg。2工艺流程
[盐水上
[麦粉上→调浆
Iα淀粉酶H
→液化→→液化液上→糖化消化→→糖化液+
β淀粉酶
→酒精发酵→后熟→稀甜酱
[固体酵母丨
3操作方法
3.1调粉浆
预先配好含氯化钠8～9%的盐水。每100kg麦粉用盐水85～90kg。先将盐水注入锅中，开动搅拌器，徐徐倒入麦粉，调成均匀糊状后，加入含α淀粉酶2030万单位的曲，麸曲分二次加入，开始投入50%,待品温升至80℃时，再加入50%。3.2液化
直接输入蒸汽，边搅拌边加热，采取逐步加热，分段酶解。60～70℃保持15min；80~90℃保持25min；100℃保持30min。要求液化液还原糖含量达到13%。3.3糖化及消化
将液化液冷却至40℃,加入含β淀粉酶及中性蛋白酶麸曲。麸曲用量：每100kg麦粉用麸曲8～9kg,开始糖化及消化。糖化、消化温度及时间：40~45℃8天；45~52℃3天；再逐步降温至40~42℃3天。糖化及消化液的化学成分，要求达到氨基酸态氮0.136%；还原糖26～27%；氯化钠11%；总酸
0.75%(以乳酸计)。
3.4酒精发酵
将糖化及消化液降温至30～32℃,按麦粉重量加入0.1kg预先粉碎的固体酵母,搅匀，按上述温度维持7天即成。要求达到每100g样液中含乙醇200～300mg。3.5后熟
酒精发酵完成后，将稀甜酱移至室外缸中，日晒夜露7～10天。每天打耙一次，以促进酯化作用，改善风味。
4成品感官质量要求
4.1色泽
黄褐色,有一定光泽。
4.2香气
具有酱香气和一定酯香。
4.3滋味
鲜甜，咸淡适宜。
附录A
α淀粉酶麸曲制作方法
(补充件)
A.1菌种
可以产生α淀粉酶的细菌均可应用。A.2菌种培养
按照微生物一般培养细菌常规.制作试管斜面菌种和锥形瓶菌种。A.3通风制曲
A.3.1培养基配比
皮80%，豆饼粉15%，面粉5%，外加纯碱0.6%水110%。A.3.2操作方法
常压蒸煮1.5h，接种温度30~32℃,接种量1%,室温30~32℃,相对湿度80%，品温36~37℃，间歇通风控温，培养时间45～48h。A.4质量要求
黄褐色。有曲香，无异气,无肉眼所见的杂菌。酶活1800单位/g以上。附录B
β淀粉酶曲制作方法
(补充件)
B.1菌种
可以产生β淀粉酶及中性蛋白酶的曲霉均可应用。B.2菌种培养
按照微生物一般培养曲霉常规,制作斜面菌种和锥形瓶菌种。B.3通风制曲
B.3.1培养基配比
麸皮100kg，水95kg。
B.3.2操作方法
常压蒸料1.5h，接种温度37~38℃。接种量0.75~1%；控制品温28~32℃，最高不超过34℃,制曲周期48h,其间补给PH8.0的纯碱水溶液24%。B.4质量要求
黄绿色,松泡，有曲香，无肉眼可见杂菌。中性蛋白酶酶活2500单位/g以上,糖化酶酶活2200单位/g以上。
附录C
固体酵母制作方法
(补充件)
C.1菌种
耐食盐渗透压的一般生香酵母均可使用。C.2菌种培养
按照微生物一般培养酵母菌常规，制作试管斜面菌种及液体试管菌种，锥形瓶扩大菌种、卡氏罐菌种。
C.3培养固体酵母
C.3.1培养基配比
豆饼粉5%，面粉45%，麸皮50%，外加水60%。C.3.2操作方法
将原料拌匀，常压蒸煮2h，搓碎，接种。接种量15~20%拌匀，搓成丸状装木盒，盖纱布，品温28~30℃，培养48h后，升温至3435℃，通风干燥2~3天，待含水量降至15%以下即可应用。
C.4质量要求
浅黄褐色，有酯香和醇香无异气,无肉眼可见杂菌。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰中华人民共和国商业部1986—12—31发布1987—07—01实施
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