【国家专业标准(ZB)】 果脯生产工艺通用规程 辣椒沙司

中华人民共和国专业标准
菜酱生产工艺通用规程
辣椒沙司
ZBX10062-86
本标准适用于以鲜辣椒为主要原料,经盐渍、调味制作而成的辣椒沙司（沙司为sawce的译音,意为酱)。
原料及辅料
1.1原料
鲜辣椒
1.2辅料
1.2.1苹果
色泽红艳，肉质肥厚,既辣又甜的灯笼辣椒。无霉烂、无虫蛀。
1.2.2洋葱
无霉烂、未生芽的黄皮洋葱。
1.2.3生姜
新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。
1.2.4大蒜头
蒜粒饱满、未生芽的大蒜头。
1.2.5白砂糖
应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.6味精
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.7冰乙酸
应符合GB2760-81的规定。
1.2.8柠檬酸
应符合GB2760-81的规定。
1.2.9苯甲酸钠
应符合GB2760-81的规定。
1.2.10食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.11明矾
应符合GB2760-81的规定。
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜辣椒100kg，食盐25kg，明矾0.1kg。1.3.2配制阶段
辣椒咸坏100kg，苹果17kg，洋葱2.5kg，生姜0.38kg，大蒜头0.38kg，白糖5kg，味精0.5kg，冰乙酸0.3kg，柠檬酸1kg，食用香蕉香精0.004kg，苯甲酸钠0.15kg。2工艺流程
H水上
|鲜辣椒→洗涤→预处理→盐水渍→转缸+
一食盐【→溶解→盐水上
1明矾H
[咸坏】
→盐水渍
[盐水】
+脱盐-粉碎
混合→调味→「成品丨
|苹果【→洗涤→粉碎
|辛香料「→预处理
|调味料【→预处理
1苯甲酸钠H
3制作方法
3.1盐渍辣椒
3.1.1洗涤
鲜辣椒洗涤干净,捞出,沥去浮水。3.1.2预处理
洗净的辣椒摘去蒂把，用直径约2.5mm的双头竹针在蒂把上扎两个眼，同时，截破果内隔膜。
3.1.3盐水渍
辣椒扎孔后，立即投入21°Be盐水中，同时，加入明矾,至满缸，盖上竹。压至不让辣椒露出水面即可。
3.1.4转缸
每3h转缸翻菜一次，灌入原卤。同时，初加食盐，确保盐水浓度21°Be'。反复操作20次,即为咸坏。
3.2配制
辣椒糊制备
a.脱盐将辣椒咸坏去籽撕块，每块约2cm2,置1.5倍清水中，浸泡4h,其间换水一次。b.捣碎将脱盐辣椒置高速捣碎机中，加入10%的浓度5°Be'食盐水,粉碎成糊状。备用。
3.2.2苹果糊制备
a.洗涤将苹果置清水中洗净，削去表皮,挖掉种籽和硬筋,再放入清水中,漂洗干净。此内容来自标准下载网
b.捣碎将洗净,处理好的苹果,置高速捣碎机中加入10%的浓5°Be'食盐水,粉碎成糊状，备用。
3.2.3辛香料预处理
a.生姜洗净,搓去表皮，切成5mm厚的片。备用。b.蒜瓣剥去种皮,洗净。备用
c.洋葱洗净，剥掉老皮，切成5mm宽的丝。d.辛香料糊将生姜、圆葱、蒜瓣混合，置高速捣碎机中加入10%的浓度5°Be'食盐水,粉碎成糊状,即辛香料糊。3.2.4混合
先将辣椒糊与苹果糊充分拌合均匀,然后与辛香料糊拌合均匀。3.2.5调味
将混合好的辣椒糊、苹果糊，按照配比将味精柠檬酸、白砂糖、苯甲酸钠及香蕉香精，分次加入拌合均匀，即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
红黄色、鲜艳。
4.2香气
具有辣椒气及苹果、香蕉、各种辛香料混合的香气。4.3滋味
鲜甜,酸咸适口,略有辣味。
4.4体态
糊状均匀,不稀不(解),无杂质。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人季润生、余庆颐、学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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