【国家专业标准(ZB)】 果脯生产工艺通用规程 藕脯

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菜脯生产工艺通用规程
本标准适用于以莲藕为原料,经过盐渍、糖渍制作的藕脯。1
原料及辅料
1.1原料
莲藕肥嫩的早熟种莲藕。
1.2辅料
1.2.1绵白糖
8《绵白糖卫生标准》的规定。
应符合GB1445-78
1.2.2食盐
应符合GB2721-81
1.2.3柠檬酸
应符合GB2760-81
1.3配比
绵白糖
2工艺流程
100kg;
40kg。
I食盐H
《食盐卫生标准》的规定。
《食品添加剂使用卫生标准》的规定。→
鲜藕→洗涤→造型→盐渍→咸藕坏→脱盐t
1水卜
L_→预煮→糖制→干燥→成品
[绵白糖上
操作方法
将鲜藕洗涤,除去污泥后,再漂洗干净。3.2造型
ZBX10058-86
切去藕节及藕梢，刮去藕皮，切成厚5mm左右的片。然后，用清水迅速漂洗两遍。3.3盐渍
先在缸(池)底薄薄地铺一层盐，然后一层藕片一层盐至满缸(池）。每隔2～3h时转缸（池）翻菜一次，灌入原卤。待食盐完全溶解后，每天早晚各转缸（池）翻菜一次，7天后并缸(池),压紧,灌入22°Be'盐水,贮存备用。3.4脱盐
将咸藕坏用三倍清水浸泡2h,捞出沥净，再用三倍清水浸泡2h,反复多次，至藕片中含盐量下降在1%以下为止。
3.5预煮
用不锈钢锅或铜锅作容器，将藕片加入1.5倍的清水，加热至100℃后，煮15min，捞出沥净浮水。
3.6糖制
糖制分三步进行。
先将总量三分之一的绵白糖置于夹层不锈钢锅中,水熔加热至熔化。用柠檬酸调整pH值，至2～2.5之间加入藕片，继续加热至103℃，保持20min.捞出冷却.熔在残留的糖液中补加三分之一的绵白糖,加热至熔化后,调整PH值,至2～2.5之间,加入冷却的藕片,继续加热至108℃.保持20min.捞出冷却，再在残留的糖液中补加三分之一的绵白糖，加热至熔化后，调整PH值至2～2.5之间加入冷却的藕片，继续加热至112℃，保持20min，捞出，沥净糠液。
3.7干燥
将糖制藕片置入上下通风的竹匾中放进45℃恒温室干燥，每隔3～4h将每块藕片上下翻动一次，勿使粘连直至藕片含水量为18～20%为止。将干燥的藕片密封包装即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
颜色洁白,无黄斑及其他杂色。
4.2香气
无糖浆或焦糖气。
4.3滋味
甜味浓，不酸。
4.4体态
块片整齐，不粘连。
4.5质地
软韧、柔脆。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人季润生、余庆颐、学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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