【国家专业标准(ZB)】 湿态盐渍菜生产工艺通用规程 腌雪里蕻

中华人民共和国专业标准
湿态盐渍菜生产工艺通用规程
腌雪里
ZBX10045-86
本标准适用于以雪里麒为原料，经晾晒、整理、盐渍制作的腌雪里麒。1
原料及辅料
1.1原料
雪里麒
1.2辅料
要求叶柄丛生，嫩脆，水分少，不抽苔，无病虫害。食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比
按使用容器，贮存时间，成熟时间不同，采用不同配比。详见下表：-
【购存时间！成熟时间！用盐量鲜菜
2工艺流程
操作方法
3.1晾晒
贮存时间
鲜雪里→晾晒→盐渍
【食盐上
【成熟时间|用盐量
【装坛储存丨→「成品丨
将鲜雪里麒拌净泥土，剔除老叶、烂叶，剥掉老根后，薄层排放在露天地面上，晾晒4~6h。
3.2盐渍
3.2.1排菜
先将晾晒过的菜理顺，菜根和菜根的方向一致。然后按照从四边到中心的方向，倾斜25°旋转排列在缸（池）中撒盐踩菜后，再排第二层菜，层层如此，直至装满缸（池），排菜时，容器底部先撒少量食盐。第一层雪里麒菜叶朝下，菜根朝上，从第二层起，一律菜根朝下，菜叶朝上。
3.2.2、撒盐
撒盐要均匀。按容器的下、中、上部分，用盐占总量的比例为：下部和中部各占25%，上部占40%，最后加10%盖面盐。每层菜撒盐两次：前一次，撒盐占该层用量的70%；踩后一
次，撒盐占该层用量的30%。
3.2.3踩菜
分层按排菜的方向，由四边向中心旋转反复踩2～3遍，踩至菜软卤出，压紧。盖上塑料薄膜一层，再铺15cm厚的粘土黄泥，中间开一直径10cm的小洞穴，以便排气。3.3装坛www.bzxz.net
用容量为25kg小口陶质坛。装坛时，分层装菜撒盐，每层菜均用扁头木棒压紧捣实。每坛用盐量2.50kg，坛底0.30kg，菜面0.70kg，其余1.50kg平均撒在各层菜上。坛满后，再用盐稻草塞紧坛口，用1份水泥2.5份河沙调成混凝土，密封坛口。4成品感官质量要求
4.1色泽
黄绿色、有光泽。
4.2香气
具有雪里麒特有香气。
4.3滋味
味鲜美，咸淡适口，微酸。
4.4质地
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施