【国家专业标准(ZB)】 半干态盐渍菜生产工艺通用规程 萝卜干(风脱水)

中华人民共和国专业标准
半干态盐渍菜生产工艺通用规程萝卜干(风脱水）
ZBX10048-86
本标准适用于以白萝卜为原料，经三次盐渍，三次曝晒及后熟制作而成的萝卜干。原料及辅料
1.1原料
鲜萝卜选用皮肉洁白，肉质坚实鲜嫩的白萝下。1.2辅料
食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比
鲜萝卜100kg，食盐15kg。
2工艺流程
[鲜萝下→整理→洗涤→称重→造型+
【水H
L→曝晒→盐腌→曝晒→盐腌→曝晒→盐腌→后熟+
【食盐H
【成品
操作方法
3.1整理
将选用的萝下削去叶基部、须根和尾根及病斑、伤疤。3.2洗涤
洗掉萝卜下的泥沙,沥去浮水。
3.3造型
将萝卜切成长条形，每条纵切面长9~10cm，横切面宽1.2~1.3cm。以每条都带有萝卜皮为宜。
3.4一次曝晒
将切好的萝卜曝晒3天。其间经常翻动,经第一次曝晒的萝卜收得率为45%左右。3.5一次盐渍
每100kg萝卜条坏用盐4kg，按层菜层盐下少上多的方法腌制，至满缸(池),压紧。3天后出缸(池)。
3.6二次曝晒
方法同3.4。曝晒2天，晾1天。
3.7二次盐渍
按100kg萝卜干坏用盐4kg盐渍二次。盐腌方法同3.5。3.8
第三次曝晒
曝晒方法同3.4,曝晒2天，晾1天。三次盐腌
每100kg经过三次曝晒的萝卜条用盐5～6kg。按3.5盐渍方法盐渍7天即可。装坛后熟
装坛时先在坛底撒一层厚3～4mm的食盐，然后把萝卜干逐层装坛，并捣实压紧，至满在坛口撒10~12mm的盖面盐用油纸盖在盐上，再用稻草绳塞满坛口，最后用1份水泥和2.5份黄沙调成的混凝土密封坛口,经一个月后一熟期，即为成品。5成品感官质量要求
5.1色泽
褐黄色，有光泽。
5.2香气wwW.bzxz.Net
具有萝下的香气和酯香。
5.3滋味
味鲜,咸淡适口,略有甜味。
5.4体态
条形长短整齐,粗细均匀。
清脆。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施