【国家专业标准(ZB)】 湿态盐渍菜生产工艺通用规程 酸笋

中华人民共和国专业标准
湿态盐渍生产工艺通用规程
本标准适用于以毛竹笋为原料,经盐渍而成的酸笋。1
原料及辅料
1.1原料
毛竹笋
1.2辅料
新鲜、肥嫩。
食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。2
工艺流程
1食盐H
鲜笋→整理→浸泡→盐渍→成品！3
操作方法
ZBX10046-86
切去笋的木质化茎部。然后割破笋壳、剥掉，纵向切成3～4块，每块重约0.25kg。3.2浸泡
将切块的笋,及时放入清水中浸泡,以防笋肉变老。3.3盐渍
将笋块置缸(池)内,灌入含盐量10%的食盐水。漫过菜体10cm左右。压紧,置阴凉处自然发酵4天即为成品。
4成品感官质量要求
乳白色
4.2香气
有鲜笋清香气。
4.3滋味
酸咸。
清脆爽口。Www.bzxZ.net
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施