【国家专业标准(ZB)】 盐水渍菜生产工艺通用规程 酸黄瓜

中华人民共和国专业标准
盐水渍菜生产工艺通用规程
酸黄瓜
ZBX10043-86
本标准适用于以黄瓜为原料，经灭菌、盐渍、粗制、精制而成的酸黄瓜。1原料及辅料
1.1原料
鲜黄瓜青绿色，肉质肥厚，质地密实，鲜嫩，瓜长7～9cm，直径1.5土0.1cm，瓜重50g左右。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定,并研成细粉。1.2.2辣椒粉
红色，有光泽,辣味强，无杂质。1.2.3辣根
鲜嫩，质地密实，良脆，无虫害。1.2.4大蒜wwW.bzxz.Net
白皮干蒜,辣味重
1.2.5芹菜
鲜嫩，青绿色，质地脆,菜茎致密的本芹。1.2.6丁香
花蕾大,无霉变,无杂质。
1.2.7香叶
桂树叶,无杂质。
1.2.8香草
鲜香草叶片及根状茎,无杂质，无泥土。1.2.9胡椒粉
纯净，无杂质，辛辣味强。
1.2.10果醋
应符合GB2719-81《食醋卫生标准》的规定,以水果为原料酿制的食醋。1.2.11苯甲酸钠
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》规定。1.2.12亚硫酸钠、氯化钙混合溶液应符合GB2760-81的规定。
1.3配比
鲜黄瓜100kg。
b.粗制卤汤配料
食盐6kg、辣椒粉0.75kg、辣根0.75kg、大蒜3.25kg、芹菜0.75kg、香叶0.63kg、丁香0.038kg、香草0.016kg、胡椒粉0.016kg、苯甲酸钠0.25kg、清水50kg。c.精制卤汤配料
水60kg、食盐6kg、果醋3kg、大蒜1.31kg，其他配料同b粗制卤汤配料。d.无菌液
亚硫酸钠，氯化钙混合溶液100kg。2工艺流程
鲜黄瓜→打眼→浸泡→沥水→装坛→灌卤→封坛→发酵→捞瓜t
「亚硫酸钠、氯化钙混合液上
粗制混合香料辅料
食盐、苯甲酸钠水溶液上
水［→加热→过滤→滤液上
精制混合辛香科、辅料
[果醋卜
3操作方法
3.1溶液的制备
3.1.1亚硫酸钠、氯化钙混合水溶液的制备。t
·灌卤
【成品】
水100kg.加热至100℃.冷却后.加入亚硫酸钠、氯化钙各0.1kg.充分搅拌.溶解后备用。
3.1.2食盐、苯甲酸钠溶液的制备将食盐6kg苯甲酸钠0.25kg，溶于60kg水中，加热至1000℃,冷却至40℃备用。3.1.3混合辛香料的制备
将丁香、香叶研成细粉与辣椒粉、胡椒粉充分拌合均勺，备用。3.2原料及辅料预处理
3.2.1黄瓜
将黄瓜用水洗涤干净，用敲板打眼，要求三针对穿打六眼，或四针对穿打八眼。注：敲板是扎眼的工具，在条形木板上，钉有粗大缝衣针、拍在瓜身上，将瓜扎出小孔。
3.2.2根用芥菜
将辣根洗净,削去表皮尾根,切成厚度1～2mm的薄片。3.2.3大蒜
将大蒜种皮剥掉,剁成碎末。
3.2.4、芹菜
洗净，去叶、剔除老茎，切成2～3cm的小段。3.2.5香草
将香草洗净，剔除干黄的老茎叶，切成长度2～3cm的小段。3.3粗制阶段
3.3.1浸泡
将已打眼的鲜黄瓜,置亚硫酸钠、氯化钙的水溶液中,浸泡1h。3.3.2沥水
黄瓜浸泡后，取出置阴凉处，自然沥去浸泡液。3.3.3装坛
将混合辛香料和各种辅料拌匀，撒一层在坛底，然后按一层黄瓜。一层混合辛香科及辅料的方法腌制。反复如此,直到满坛。3.3.4、灌卤
将食盐、苯甲酸钠溶液淋浇在坛子内。3.3.5封坛
灌卤后，应立即用油纸和牛皮纸各一层,封住坛口，用麻绳扎牢。然后,再用水泥、黄沙混凝土密封。封坛工序必须在灌卤后2h内完成。否则，菜体产酸、产气、冲破封口，招致产品败坏。3.3.6发酵
封坛后，置15℃自然条件下，发酵30天，或置25℃自然条件下，发酵20天。3.4精制阶段
3.4.1捞瓜
将经粗制阶段发酵的黄瓜，先用原卤洗净,捞出，沥去浮卤。3.4.2装坛
将发酵坛洗净,沥干。然后，将粗制酸黄瓜逐条摆放坛内。3.4.3灌卤
3.4.3.1精制卤汤制备
将各种辛香料及辅料装入布装，扎好袋口，置水中加热至100℃保持30min，取出布袋沥下卤汤。
3.4.3.2将冷却、澄清的卤汤，灌入重新装好瓜的坛内。3.4.4封坛
按粗制阶段3.3.5封坛操作。
3.4.5再发酵
置常温自然条件下发酵10天即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
黄绿色,有光泽。
4.2香气
具有各种香料和黄瓜共酵所产生的特有香气，无不良气息。4.3滋味
酸、辣、麻、咸适口,无异味。
4.4质地
清脆、无杂质。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰，中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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