【国家专业标准(ZB)】 酱汁渍菜生产工艺通用规程 常压渍菜法八宝菜

中华人民共和国专业标准
酱汁渍菜生产工艺通用规程
常压渍菜法--八宝菜
ZBX10022-86
本标准适用于以苯蓝、黄瓜、藕、豇豆、扁豆、土姜、宝塔菜、莴苣、蒜苗、生姜、杏仁等为原料,将其中的蔬菜盐渍成咸坏后，再拌入杏仁用酱汁浸渍而成的酱八宝菜。1原料及辅料
1.1原料
组织致密、质地脆嫩、粗纤维少,皮薄个大的秋苯蓝。1.1.2黄瓜
质地脆嫩、颜色青翠。
新鲜，质地脆嫩。
1.1.4豇豆
新鲜脆嫩，色青翠。
1.1.5扁豆
新鲜脆嫩，色青翠。
1.1.6土姜
块形肥大,肉质致密、脆嫩。
1.1.7宝塔菜
皮薄嫩脆，单体有三个以上圆珠的1.1.8莴苣
要求新鲜、肥嫩。
1.1.9蒜苔
肥嫩粗壮。
1.1.10生姜
肥嫩的子姜和孙姜。
1.1.11杏仁
颗粒饱满、质干无霉变，无哈喇味。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的稀甜酱的规定。1.2.3白砂糖
应符合GB317-64《白砂糖》的规定。1.2.4、亚硫酸钠
应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜菜100kg，食盐25kg。（除蒜苔外；每个蔬菜品种均适用）。黄瓜100kg，食盐30kg。1.3.2酱汁渍阶段。
咸坏100kg、酱汁100kg。
2工艺流程
【食盐上
鲜菜【→盐渍→咸坏→配制→脱盐→脱水→酱渍→拌蒜苔→成品」t
甜酱汁H
姜丝、杏仁』
【糖蒜苔H
3操作方法
3.1盐渍
3.1.1苯蓝
苯蓝削皮。去皮鲜苯蓝100kg，用盐25kg，按层菜层盐，下少上多方法腌制。每天转缸（池)翻菜一次，灌入原卤及未溶解的食盐。待食盐全部溶解后，每3天转缸（池）翻菜一次，灌入原卤,30天后封缸贮存。3.1.2黄瓜
鲜黄瓜100kg，用食盐30kg，盐渍方法同3.1.1。但下缸后，每8h转缸翻菜一次，灌入原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶解后，每3天转缸翻菜一次，灌入原卤。30天后封缸贮存。
先洗净泥污，削去藕节。入沸水中烫漂3～5min,即放入冷水中冷却，捞出，沥去余水。烫漂藕100kg，用盐25kg，盐渍方法同3.1.1,每天转缸(池）翻菜两次，灌入原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶解，每天转缸(池)翻菜一次，灌入原卤。15天封缸贮存。3.1.4扁豆
鲜扁豆100kg，用盐25kg，盐渍时，预留食盐20%。盐渍方法同3.1.1，满缸（池）后将预留食盐盖在面上。每3h转缸（池）翻菜一次，灌入原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶解，每天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤。15天,封缸(池)贮存。3.1.5豇豆
3.1.6土姜
先瓣块洗净。100kg鲜土姜用食盐18kg进行盐渍，盐渍方法同3.1.1,第2天开始转缸(池）翻菜，灌入原卤。第4天捞起并缸（池）。取澄清菜卤补盐至浓度22°Be。灌入缸中漫过土姜10cm,贮存备用。此内容来自标准下载网
3.1.7宝塔菜
每100kg鲜宝塔菜用食盐25kg。盐渍方法同3.1.1。每天擦菜2～3次。7天后封缸（池）贮存。
3.1.8莴苣
削皮去筋，每100kg莴苣用食盐25kg。盐渍方法同3.1.1。每日翻缸(池)转菜一次，直至盐全部溶化,即可封缸(池)贮上存备用。3.1.9生姜
先瓣块，脱皮，洗净。每100kg鲜姜用食盐25kg，盐渍方法同3.1.1。每天菜23次。盐渍10天左右即可封存。
3.1.10杏仁
浸泡2448h,搓去种皮，漂洗干净，用沸水烫漂2~3min后浸冷。每天换水一次，浸泡4～5天。
3.1.11蒜台
每100kg鲜蒜苔用食盐6kg、白糖4kg、亚硫酸钠0.20kg。先将蒜苔切成长度3～4cm小段。入缸(池)加盐及亚硫酸钠，一层蒜苔一层盐，层层压实，每天转缸翻菜两次，仍须层层压实3天后，用木榨榨去卤汁100kg蒜苔榨后约得80kg。然后加入白糖拌匀装坛，层层压实，塞紧坛口封泥贮存。3.2配制
根据各种不同的蔬菜品种，切成不同的形状，具体要求如下表。按100kg混合菜坏计
糖蒜苔
宝塔菜
三角形薄片
三角形薄片
厚2mm
边长1cm
边长1cm
长2cm
厚3cm边长1cm
厚2~3cm
长2~3cm
厚2cm
厚2~3mm
比例,%
将上述改制处理好的咸坏(除蒜苔、生姜、杏仁外),加入1.5倍清水,浸泡搅拌脱盐，至菜坏含盐量为10~12%。
3.4脱水
将脱盐后的咸坏置压榨机内,缓缓加压脱水至菜坏含水分50～55%为宜。3.5酱汁渍
3.5.1酱汁的提取
将稀甜酱装入布袋，进行压榨，100kg酱经压榨可得头淋酱汁50kg。用头淋酱渣加三淋酱汁80kg，压榨出二淋酱汁80kg,将头汁与二汁合并，即酱汁。二淋酱渣再加浓度为13°Be'盐水40kg,榨出三淋酱汁80kg，供下次使用。3.5.2常压渍菜
将压榨脱水菜坏,加入姜丝及杏仁后,置于酱汁中酱渍,每天早晚将菜坏上下翻动一次，冬季14天，春秋季10天，夏季7天。酱渍后，按配比拌糖蒜苔即成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
黄褐色，有光泽。
4.2香气
有酱香气
4.3滋味
味鲜美,咸甜适口。
4.4体态
块形整齐,美观。
4.5质地
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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