【国家专业标准(ZB)】 黄酱酱油混合渍菜生产工艺通用规程 酱菜瓜

中华人民共和国专业标准
酱菜瓜
黄酱、酱油渍菜生产工艺通用规程ZBX10020-86
本标准适用于以菜瓜为原料,经盐渍成咸坏后，再经黄酱、酱油混合酱渍而成的酱菜1原料和辅料
1.1原料
菜瓜要求组织密实，质在脆嫩,瓜膛小，瓜籽少的初伏菜瓜。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81
1.2.2黄酱
应符合GB2718-81
1.2.3酱油
应符合GB2717-81
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
《食盐卫生标准》的规定。
《酱卫生标准》的规定。
《酱油卫生标准》的规定。
鲜菜瓜100kg，食盐22kg。
1.3.2酱渍阶段
咸瓜坏100kg，黄酱50kg，酱油15kg。2工艺流程
【食盐H
[鲜瓜上→盐渍→咸坏→脱盐→脱水→酱渍→「成品|L
「黄酱+酱油
3操作方法
3.1扎眼
鲜瓜进厂，洗净泥污。用直径3mm竹针扎眼，瓜蒂处扎两眼，瓜身每隔4cm左右扎-眼。竹针以进入瓜毅中心为度。3.2盐渍
按层瓜层盐，下少上多的方法盐渍，每天转缸（池）翻瓜一次，灌入原卤及未溶食盐。待食盐全部溶解，改为每3天转缸（池)翻瓜一次，仍灌入原卤，至瓜身出现皱纹，体积缩小，呈透明感为止。捞出，沥净瓜卤。即咸坏。3.3脱盐
每100kg威坏，加水150kg浸泡4～6h,每小时搅动一次，保留咸坏含盐量11~12%。3.4脱水
捞出脱盐咸坏,入筐。压上同等数量的石块,压4～8h,其间将咸坏上下翻动一次。3.5酱渍www.bzxz.net
3.5.1抹酱
取黄酱抹在脱水瓜坏上。要求每个瓜身上处处均匀沾有黄酱。3.5.2入缸
将剩余黄酱铺在缸底,厚度1cm。然后,逐条将酱瓜整齐排列在缸中,装至缸八成满为止。压紧灌入酱油。
3.5.3翻瓜
入缸3天后，每天翻瓜一次。翻瓜操作：将瓜逐条下黄酱、挤出菜卤。再按层瓜层酱的方式转入另缸。连续翻瓜30次。以后，每7天翻瓜一次，共七次。即可封存。4成品感官质量要求
4.1色泽
酱褐色，有光泽。
4.2香气
有浓郁的酱香，无不良气息。
4.3滋味
咸鲜、酱味厚长，不苦不酸。
4.4体态
大小均匀。
4.5质地
密实、清脆爽口。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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