【国家专业标准(ZB)】 甜酱黄酱混合渍菜生产工艺通用规程 酱什锦菜

中华人民共和国专业标准
甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程ZBX10016-86免费标准bzxz.net
酱什香菜
本标准适用于以苯蓝为原料,经盐渍，再用甜酱、黄酱混合酱渍而成的酱什香菜。1
原料和辅料
1.1原料
1.1.1苯蓝
组织细密，质在脆嫩、粗纤维少、皮薄个大的秋苯蓝。1.1.2、生姜
肥嫩的子姜和孙姜。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3豆酱
应符合GB2718-81的规定。
1.3配比
去皮苯蓝100kg，食盐25kg，姜丝1kg，甜酱37.5kg，黄酱37.5kg。2工艺流程
【水H
I食盐H
【鲜菜→盐渍→切丝→脱盐→脱水→酱渍→成品t
甜酱+黄酱
3操作方法
3.1预处理
3.1.1苯蓝
切根削皮，个体较大的,纵向剖成两瓣。块重不超过0.5kg。3.1.2生姜
浸入水中搓掉姜皮，再用水漂洗干净。”3.2盐渍
3.2.1苯蓝
削皮苯蓝100kg,食盐25kg,按层菜层盐，下少上多，装满缸(池),4h后转缸(池)翻菜一次，灌入原菜卤及未溶食盐，以后，每1～3天转缸（池）翻菜一次，仍灌入原菜卤，共转缸(池)翻菜5～6次。捞出,并缸(池),压紧灌入澄清的原菜卤，贮存备用。3.2.2生姜
按100kg加食盐25kg，按层菜层盐，下少上多装满缸后，灌入20°Be盐卤。3.3切丝
将苯蓝、生姜坏,然后切成1mm3以下的细丝。3.4脱盐
将苯蓝丝100kg,生姜丝1kg混合,拌匀。用2倍的水浸泡,脱盐24h左右。至菜丝含盐1020%为宜。
3.5脱水
将脱盐菜丝装入布袋，每袋2.5～3kg。加压脱水。3.6酱渍
将脱水菜丝松散，装袋放入甜酱、黄酱混匀的酱渍。每天打粑四次。夏季5天，冬季7天即为成品。
4产品感官质量要求
4.1色泽
黄褐,有光泽。
4.2香气
有酱香和酯香气。
4.3滋味
酱味浓厚，咸甜适口。
4.4体态
菜丝纤细均匀,整齐。
4.5质地
口脆不软。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰，中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。