【国家专业标准(ZB)】 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱八宝菜

中华人民共和国专业标准
甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱八宝菜
ZBX10011-86
本标准适用于以苯蓝、黄瓜、藕、扁豆、宝塔菜、葛苣、花生仁、杏仁、生姜等为原料,经盐渍成咸坏后与果仁配合酱渍而成的酱八宝菜。1原料及辅料Www.bzxZ.net
1.1原料
1.1.1苯蓝
组织致密、质地脆嫩、不抽苔、不糠心、粗纤维少、含水量小、皮薄个大的秋苯蓝。1.1.2黄瓜
色泽碧绿、质地脆嫩、皮薄、肉厚、籽少的秋黄瓜。1.1.3藕
新鲜肥嫩的菜藕。
1.1.4扁豆
淡绿色,新鲜、脆嫩、无籽。
1.1.5宝塔菜
肥嫩,3个以上珠子。
1.1.6葛苣
质地脆嫩、肥状肉厚、不空心。1.1.7生姜
肥嫩的子姜和孙姜。
1.1.8花生仁
应符合GB1533-86《花生仁》规定。1.1.9杏仁
要求颗粒饱满、无霉变、无哈喇气味。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜面酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》稀甜酱的规定。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
黄瓜100kg，食盐30kg，其他鲜菜100kg，食盐25kg。1.3.2酱渍阶段
咸坏100kg，甜酱100kg。
2.工艺流程
【食盐上
[鲜菜→挑选整理→盐渍→翻菜→封存→咸坏-改制→脱盐→脱水→拌果仁→酱渍→翻菜→「成品！【果仁丨甜酱
3操作方法
3.1盐渍
3.1.1蒸蓝
削去皮，每100kg加盐25kg。按层菜层盐，下少上多方法腌渍。从次日起，每天转缸(池)翻菜一次，将原缸(池)末溶食盐及菜卤淋浇在菜面上，食盐溶完后，每隔3天转缸(池）翻菜一次，连续3～5次。捞出并缸（池）,压紧，灌入补盐至浓度22°Be菜卤封存备用。3.1.2黄瓜
洗去泥污，每100kg加盐30kg。按层菜层盐下少上多方法腌渍。每层盐上，洒水少许，以利食盐溶解。用水量占鲜菜重的5%左右。腌渍后，每8h转缸(池)翻菜一次，将原缸(池）未溶食连续3～5次。捞出合并入空缸（池）压紧，灌入补盐至浓度22°Be盐水，封存备用。
洗净泥污，切掉藕节。再横切成厚度2mm藕片，入水浸泡。然后，分批用90℃热水烫2～3min。立即浸入水中冷却，每100kg藕片加盐25kg。按层菜层盐，下少上多方法腌渍。每天转缸(池)翻菜一次。并将原缸(池)未溶食盐及菜卤淋浇在菜面上。食盐溶完后，每隔3天转缸(池)翻菜一次,连续三次。捞出并缸(池),压紧，灌入补盐至浓度20°Be'盐水封存备用。
3.1.4扁豆
洗净分批用90℃热水烫漂2～3min,立即入水中冷却至常温。然后，按3.1.3方式盐渍翻菜、封存、备用。
3.1.5宝塔菜
洗净分批用90℃热水烫漂2～3min，立即浸入水中冷却至常温。每100kg菜加盐25kg。按层菜层盐，下少上多的方法腌渍。每天擦菜一次连续7天。捞出并缸（池），压紧，灌入浓度补盐至20°Be'盐水,压紧,封存备用。3.1.6莴苣
先削皮去盘，每100kg加盐25kg，按层菜层盐，下少上多方法腌渍。每天转缸（池）翻菜一次,将原缸(池)未溶食盐及菜卤淋浇在菜上。7天后捞出并缸(池),压紧,封存备用。3.1.7生姜
先将生姜瓣块，取子姜和孙姜洗净、脱皮。再洗净、沥去余水，每100kg加盐25kg，按层姜层盐，下少上多方法腌渍。每天擦菜一次。盐渍7天左右，并缸（池）,压紧，封存备用。
3.2果仁处理
3.2.1花生仁
用水浸泡12h左右，搓掉内种皮，漂洗干净。然后入沸水中烫漂3～4min,立即用水浸凉。
3.2.2杏仁
用水浸泡24h左右，搓掉内种皮、漂洗干净。然后入沸水中烫漂3～4min。再用水浸泡4～5天，每天换水一次即可。
规格、形状及比例
上述蔬菜咸坏,按不同蔬菜原料特点，改制成不同形状。规格、形状、比例见下表：按100kg混合菜坏计
宝塔菜
3.4漂洗脱盐
厚2~3cm
厚2~3cm
厚2cm
长2cm
3个珠子以上！
长2cm
1mm见方
梅花形
柳叶形
近似菱形
自然形状
自然形状
自然形状
将上表改制好的菜坏拌合均匀。放入缸(池)用清水浸泡脱盐。至盐坏含食盐10～12%。3.5装袋脱水
将脱盐后的菜坏装入布袋中每袋约装2.5～3kg.上榨加压，榨出水分，至菜坏含水量50%左右为宜。
3.6拌果仁
将脱水菜坏与果仁拌合均匀。
3.7酱渍
将菜坏装袋放入甜酱缸（池）内进行酱渍。每天打粑翻酱并擦袋一次，10天左右即为成品。
4产品感官质量要求
4.1色泽
棕褐色、有光泽。
4.2香气
有较浓酱香气及一定酯香气。
4.3滋味
咸甜适口，有鲜味、酱味厚长。4.4质地
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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