【国家专业标准(ZB)】 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱磨菇

中华人民共和国专业标准
甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱磨茄
本标准适用于以圆茄为原料,经磨皮、盐渍、酱渍等制作的酱磨茄。1原料及辅料
1.1原料
ZBX10007-86
茄子要求表皮黑紫色，有光泽、圆形。直径5～7cm。质地嫩而密实，无虫害、无伤残。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》规定的细盐，1.2.2甜酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》规定的甜酱。1.3配比
1.3.1盐渍
鲜茄子100kg，食盐7kg。
1.3.2酱渍咸坏100kg、甜酱150kg。2工艺流程
【食盐H
！饮用水上
「鲜茄
→洗涤→削蒂→磨皮→扎眼→盐渍→去籽咸坏→入缸→灌酱→酱渍→|成品「→贮存+
3制作方法
3.1洗涤
鲜茄子置饮用水中，短时浸泡后，用木棒搅动，使茄子互相碰撞，洗去泥土杂质，捞出，更换饮用水后，继续浸泡，浸泡时，避免阳光直射，以防水温上升，保持茄果新鲜。3.2削蒂
将浸泡洗净的茄果捞出，用不锈钢刀削去蒂把及蒂盘，使茄果蒂部呈现平面。3.3磨皮
将浸泡削蒂的茄果,置磨茄机内磨掉表皮。磨皮时应使茄果始终浸没在水中,以防变色。表皮蘑净后立即捞出不要伤茄肉3.4扎眼
茄果磨去表皮后，用直径3mm的竹针，在茄果蒂部平面上扎5～7个眼，深及茄果的四分之三处。
3.5盐渍bzxz.net
按层菜层盐，下少上多的方法操作。腌渍20h。3.6去籽
茄果盐渍后，取出。用手工捏挤，使茄果内的嫩籽及部分汁液，由蒂部的眼内流出。捏茄时用力应适当均匀，做到既能使茄体变软，茄籽及汁液挤净，又不会将茄体捏破。3.7入缸
将捏好的茄果称重计量，装入缸内约至缸体三分之一处。3.8灌酱
选用一次回笼酱，灌入装有茄果的缸内,约至缸体三分之二处。初酱24h后,将茄果捞出，沥去表面酱液装入另一容器内，再灌入甜酱至缸体三分之二处。3.9酱渍
灌酱后打粑翻菜，翻菜时，下粑要轻，深及缸底，提粑用力，使上下茄果互换位置。以后，每天上下午翻菜打耙各一次。每天上午开缸晒酱，中午盖缸避光，下午开缸晾酱。夜晚如天气晴朗，散缸夜露。约经80天即为成品。3.10贮存
a.原缸贮存法将成品酱磨茄原缸，灌酱至满。然后，用塑料布封严缸口，盖好缸盖，避免透光透气。
b．装坛封存法将成品酱磨茄捞出，装入坛内，振动排气,然后，灌入原缸甜酱用三层塑料布封好坛口.置阴凉避光处贮存。4成品感官质量要求
4.1色泽
浅黄红色,有光泽,表里一致,表面的晶莹感。4.2香气
有酯香和浓郁的酱香，有茄香,无不良气息。4.3滋味
清香鲜甜，酱味醇厚，咸淡适口,不酸,不苦,无异味。4.4体态
扁圆型，不破裂。
4.5质地
质地密实柔脆，咀嚼无余渣，无霉花、无杂质。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人季润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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