【国家专业标准(ZB)】 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱乳黄瓜

中华人民共和国专业标准
甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱乳黄瓜
ZBX10008-86
本标准适用于以乳黄瓜为原料,经盐渍后再用稀甜酱酱渍而成的酱乳黄瓜。1原料及辅料
1.1原料
1.1.1乳黄瓜
要求皮色翠绿，粗细均匀，肉多籽少，质地脆嫩。每千克46～60条，身长1115cm。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81
1.2.2、稀甜酱
《食盐卫生标准》的规定。
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜瓜100kg，食盐18kg。
1.3.2酱渍阶段
咸瓜坏100kg，回笼酱120kg左右，稀甜酱100kg。2工艺流程
鲜黄瓜→挑选→初腌→翻缸→复腌→翻缸-
1食盐工Www.bzxZ.net
起缸合并→咸坏→脱盐→脱水→初酱→翻缸L
1回笼酱上
复酱→翻缸→「成品
1稀甜酱
3操作方法
3.1挑选
鲜瓜首先摘去瓜花,剔除不合格的,立即盐渍。3.2盐渍
3.2.1初腌
每100kg鲜瓜用盐9kg。按层瓜层盐，食盐上多下少，逐层腌制，满缸为止。以后每隔8～12h转缸翻瓜一次。24h左右.捞出沥卤，3.2.2复腌
每100kg鲜瓜仍用盐9kg，方法同初腌。每天转缸翻瓜一次，第3天起缸合并，加入补盐调整浓度为20°Be复腌菜卤，浸没瓜体10cm左右。贮存备用。3.3酱渍
3.3.1脱盐
将乳黄瓜咸坏放入清水中进行浸泡脱盐。100kg威坏用150kg水。使瓜坏含盐量下降到9～10%时装袋。
3.3.2脱水
将脱盐后的菜坏装入布袋中,每袋约装12.5kg,将水压出。3.3.3初酱
将脱水后的菜袋放入回笼酱中酱渍。初酱每天翻袋擦缸一次，4～6天后，将袋取出堆叠,3～4小时将上下布袋调换一次,继续堆叠3～4h,压去卤汁。3.3.4、复酱
初酱后的菜袋换入新鲜的稀甜酱中进行复酱。复酱用酱量和咸坏的配比为1:1。每天翻缸擦袋。复酱时间：复季7天，冬季14天，春秋季10天。即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
色泽青翠，有光泽。
4.2香气
有浓郁的酱香，伴有酯香气和乳黄瓜的清香气。4.3滋味
鲜美、咸甜适宜,无酸味及其他异味。4.4体态
条形整齐均匀。
4.5质地
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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