【国家专业标准(ZB)】 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱萝卜头

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甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱萝卜头
本标准适用于以萝卜头为原料,经盐渍、稀甜酱酱渍制作的酱萝下头。1原料及辅料
1.1原料
ZBX10009-86
萝卜头要求圆形、色白、皮薄、大小均匀、组织致密、质地脆嫩。每千克以50个以上。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2、稀甜酱
应符合GB2718-81
《酱卫生标准》规定的稀甜酱。1.2配比
1.3.1盐渍阶段
鲜萝卜100kg，食盐7～9kg。
1.3.2酱渍阶段
咸萝卜坏100kg，二酱酱汁120kg，稀甜酱100kg。2工艺流程
鲜萝卜→盐渍→转缸翻菜→起缸曝晒→入坛贮存→出坛+
【食盐H
挑选→装袋→初酱→复酱→成品！t
【鲜稀甜酱
3制作方法
3.1挑选
鲜萝卜,挑选分为大、中、小三级,分别洗净加工。3.2盐渍
每100kg鲜萝卜用盐7～9kg，按层菜层盐，下少上多方式盐渍，缸满为止。以后每隔12h转缸翻菜一次,并将原卤淋浇在菜面上。四次后出缸。3.3曝晒
将起缸的咸坏，摊开曝晒，要求个个向阳，每天在翻菜一次，约晒5～7天,至表皮呈干枣皱纹状；收得率35%左右。即可堆放室内避阳处密封贮存备用。3.4酱渍
选用腌制好的萝卜头咸坏，剔除空心，削净头尾及根须，用水洗净后初酱。3.4.1初酱
咸萝卜坏装入布袋，置补盐至浓度16°Be'的二酱酱汁中初酱。每天擦袋翻缸一次。酱渍2～3天，出缸，靠自重压去卤汁。3.4.2复酱
将初酱过的萝卜头放进新鲜稀甜酱中进行复酱，每100kg萝卜头用100kg稀甜酱，每日擦袋翻缸一次，酱渍15天左右即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
金黄色,有光泽。
4.2香气
有酱香、酯香及萝卜的香气。
4.3滋味
鲜美、酱味柔长。
4.4体态
个头大小整齐均匀、无根须及空心。4.5质地
良脆。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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