【国家专业标准(ZB)】 酱曲醅菜生产工艺通用规程 剖瓣酱菜瓜

中华人民共和国专业标准
酱曲菜产生工艺通用规程
瓣酱菜瓜
ZBX10006-86
本标准适用于以菜瓜为原料,经剖瓣盐渍，再用甜酱成曲，酷制而成的片状酱菜瓜。1原料及辅料
1.1原料
要求组织致密，质地脆嫩，瓜膛小、瓜籽少的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度菜瓜
6～7成。
1.2辅料
1.2.1甜面酱成曲bZxz.net
简称酱曲或酱黄，要求表面呈黄绿色，内部灰白色，无塘心无硬心。质地酥松。有曲香，无不良气味。
1.2.2食盐
应符合GB2721-81
1.3配比
1.3.1盐渍
《食盐卫生标准》的规定。
鲜菜瓜100kg，食盐20kg(其中：初腌6kg,复腌14kg)。1.3.2醋制
咸瓜100kg，酱曲63kg，复腌瓜卤6～7kg。2工艺流程
鲜瓜→剖瓣→初腌→复腌→咸坏→+
【食盐上
【复腌菜卤
【酱黄上
醋制-
+转缸翻瓜→发酵→转缸翻瓜→发酵→成品！3制作方法
3.1剖瓣
将菜瓜纵切两瓣，挖去瓜籽。
3.2盐渍
3.2.1初腌
将瓜的剖面向上，按层瓜层盐，下少上多的方式盐渍，装满压紧，次日捞出沥去菜卤。3.2.2复腌
方法同初腌，每天转缸翻瓜并卤一次3天后每隔3天转缸翻瓜一次，至瓜身缩小下沉，瓜皮出现皱纹,瓜体有透明感为度,然后将菜卤澄清,取上清液备用。3.3酪制
3.3.1酱曲准备
将成曲晒至含水量14%以下。破碎成不超过1cm3的小块。3.3.2曲渍
捞出咸坏沥去瓜卤，剖面向上，放入缸内，然后按层瓜层曲，反复操作，直到满缸。最后酒上备用的复腌菜卤。
3.3.3管理
酷制7～8天,开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜片逐片去酱曲，整齐排列在另一缸内剖面向上，仍按层瓜层曲方式制以后，每隔3～5天转缸翻瓜一次，连续十次左右，待酱曲成为酱；瓜坏收缩排卤；瓜皮皱纹深化，改为每7天转缸翻瓜一次，直至酱成为甜酱；瓜体膨大，停止翻瓜后，再日晒夜露1个月即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
金黄色,有光泽。
4.2香气
有浓郁酱香和酯香。
4.3滋味
咸中有甜,酱味鲜美厚长。
4.4体态
瓜片整齐、肉厚。
4.5质地
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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