【国家专业标准(ZB)】 黄酱渍菜生产工艺通用规程 北方酱黄瓜

中华人民共和国专业标准
黄酱渍菜生产工艺通用规程北方酱黄瓜本标准适用于以黄瓜为原料经盐渍、黄酱渍而成的北方酱黄瓜。1原料及辅料
1.1原料
黄瓜要求颜色碧绿,质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。1.2辅料www.bzxz.net
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2黄酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.3配比
鲜黄瓜100kg，食盐30kg，黄酱75kg。2工艺流程
【食盐上
「鲜瓜上→盐渍→脱盐→脱水→酱渍→成品+
【黄酱H
3操作方法
3.1盐渍
ZBX10014-86
将黄瓜100kg,用食盐30kg,按层瓜层盐用盐，下少上多的方法腌渍，装缸(池)至满。每天转缸（池），翻菜一次，灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解，改为每2～3天转缸（池）翻菜一次，灌入菜卤。10天以后，并缸（池），压紧，灌入原菜卤贮存。3.2脱盐
将咸黄瓜坏，用水浸泡脱盐,用水量以漫过咸坏30cm为度,浸泡24h,其间换水一次，使菜坏中含盐量降到1012%。
3.3脱水
将脱盐后的黄瓜捞出装入布装，每袋装2.5～3kg。上榨缓缓增加压力，榨出水分30～40%。
3.4酱渍
100kg咸瓜坏用黄酱75kg，然后将菜袋放入黄酱中，每天打耙2～3次，冬季15天，夏季7天，春秋10天即为成品。
成品感官质量要求
外皮绿色，肉棕红色
4.2香气
有酱香气。
4.3滋味
鲜咸有酱味
4.4质地
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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