【国家专业标准(ZB)】 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱八宝瓜

中华人民共和国专业标准
甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱八宝瓜
ZBX10012-86
本标准适用于以香瓜为主要原料经挑选整理、盐渍酱渍后,挖出瓜熟，填进果仁、果脯作馅,再经甜酱酱渍而成的酱八宝瓜。1原料及辅料
1.1原料
香瓜要求皮薄肉厚，质地脆嫩,6～7成熟。单瓜重0.15~0.2kg。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜面酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3花生仁
应符合GB1533-86《花生仁》的规定。1.2.4、核桃仁
黄色、颗粒均匀饱满、无霉变及哈喇味。1.2.5瓜子仁
白色，颗粒饱满均匀，无杂质及哈喇味。1.2.6糖藕
白色，味甜，无杂质及霉变。
1.2.7葡萄干
色正、颗粒饱满，无杂质及霉变。1.2.8糖桂花
香气浓、味甜、无杂质。
1.2.9青梅脯
绿色、质脆、味甜酸。
1.2.10糖红丝bzxZ.net
红色鲜明，味鲜甜、无杂质。
1.2.11糖青丝
绿色鲜明、味鲜甜，无杂质。
1.2.12冬瓜条脯
白色透明、味甜。
1.2.13酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》的规定。1.2.14白糖
应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.2.15姜丝
质嫩、纤维少的子姜或孙姜。
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
第一种配比：
鲜瓜100kg，食盐10kg。
第二种配比：
鲜瓜100kg，食盐25kg。
1.3.2酱渍阶段
酱瓜皮瓜皮咸坏100kg，甜面酱100kg。酱包瓜包瓜100kg，甜面酱100kg。2工艺流程
【食盐！
（1）盐渍→晾晒→扎眼→晾晒
【食盐！
(2）扎眼→盐渍→压榨
[鲜瓜→
【食盐】
→(3）盐渍→扎眼→封存→脱盐→晾晒【食盐】
封存→脱盐→压榨
(4)扎眼→盐渍→
「瓜陷H
瓜皮坏上→酱渍瓜皮→挖飘→装陷→酱渍包瓜→成品t
【甜面酱H
注：鲜瓜加工瓜皮坏,共有四种工艺,可任选一种。3
操作方法
3.1盐渍瓜皮
第一种工艺：
鲜瓜100kg，食盐10kg。盐渍时，按层瓜层盐，下少上多的方+
法腌制，每天转缸（池）翻菜两次，灌入原卤。3天后，捞出晾晒。晒至瓜皮转成白色，用直径0.3cm竹针扎眼放气。瓜两端各扎一眼，瓜身扎1～2眼。连续晾晒，每100kg鲜瓜收瓜坏3540kg。
第二种工艺：
鲜瓜100kg，食盐10kg。盐渍前，先在瓜身上打眼再行盐渍，扎眼方法同第一种工艺。按层菜层盐，下少上多方法腌制。每天转动翻菜两次，灌入原卤。3天后，每天转缸翻菜一次，灌入原卤。10天左右捞出菜坏。靠自重压出菜卤。第三种工艺：
鲜瓜100kg，食盐25kg。按层瓜层盐，下少上多方法腌制。每天转缸（池）翻菜两次，灌入原卤。3天后，进行扎眼放气，扎眼方法同第一种工艺。继续腌渍，每1～2天转缸（池）翻菜一次,灌入原卤。10天左右，捞出菜坏,并缸(池)压紧。将原卤补盐至浓度23°Bc澄清后灌入瓜坏。
第四种工艺：
鲜瓜100kg，食盐25kg。盐渍前，先在瓜身上扎眼，扎眼方法同第二种工艺。按层菜层盐，下少上多方法腌制。每天转缸翻菜两次，灌入原卤。3天后，每天转缸（池）翻菜一次灌入原卤，10天左右，捞出菜坏，并缸(池)压紧。将原卤补盐至浓度23°Be澄清后，灌入瓜坏。
用第三、四种工艺制作的咸坏，酱渍前，先行脱盐。保留瓜坏含盐量10～12%。然后捞出脱水，每100kg鲜瓜得瓜皮35～40kg。用第一、二种工艺制作的威坏,不必脱盐脱水即可进入下道工序。3.2酱渍瓜皮
将瓜皮坏装袋入缸（池)酱渍。按前列配比用酱。层瓜层酱。每天打粑2～3次。夏季10天。冬季20天，春秋季15天即为成品。3.3瓜皮去
将酱渍好的瓜皮,在反蒂部切下,直径3cm,厚1cm的瓜盖。挖出瓜飘瓜籽。3.4装馅酱渍
3.4.1瓜馅配比
酱瓜皮
青梅脯
花生仁
核桃仁
瓜子仁
葡萄干
冬瓜条脯
糖桂花
3.4.2瓜陷制备
3.3.2.1青梅脯、糖藕、瓜条脯切成0.2cm3左右的小块。3.4.2.2姜丝瓣取子姜或孙姜,洗净、去皮,再漂洗干净。切成0.2cm粗的长丝。3.4.2.3花生仁择取完整颗粒，置水中浸泡12h左右，搓掉内种皮，再漂洗干净，在沸水中烫漂2~3min,立即用冷水浸凉。3.4.2.4核桃仁瓣成0.5cm3左右小块。3.4.2.5葡萄干、红丝、青丝、糖桂花及酱油均不作处理。3.4.3装馅
按配比将瓜馅混合均匀，装进瓜皮内。要求塞满瓜皮.轻轻压紧，越实越好，但须防胀破瓜皮。盖上瓜盖，用棉线纵向呈十字形捆扎两圈,再在瓜身中部横向捆扎一圈，即成包瓜。
3.4.4：酱渍包瓜
将所瓜装入布袋。按配比用甜面酱酱渍。每天轻轻擦袋一次，冬季8～9天，夏季4～5天，春秋季6～7天，即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
瓜皮深绿色，瓜馅色泽鲜艳，有光泽。4.2香气
有酱香及酯香气
4.3滋味
香甜，酱味浓厚。
4.4体态
外形椭圆，不漏馅，内部果料粘固，快刀切片不碎。4.5质地
嫩脆爽口。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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