【国家专业标准(ZB)】 酱汁渍菜生产工艺通用规程 减压渍菜法酱三丁

中华人民共和国专业标准
酱汁渍菜生产工艺通用规程
减压渍菜法-酱三丁
ZBX10021-86
本标准适用以苯蓝、菜瓜、莴苣为主要原料经,经盐渍成咸坏后，再经酱汁以减压渗酱法酱渍而成的酱三丁。
1原料及辅料
1.1原料
1.1.1苯蓝
要求质地嫩脆，组织密实、无老筋。1.1.2菜瓜
要求质地嫩脆，组织密实，籽少膛小，肉质肥厚，无霉烂。1.1.3莴苣
要求新鲜、肥壮，无空心。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2、花生仁
应符合GB1533-86《花生仁》的规定。1.2.3白砂糖
应符合GB317-64《白砂糖》的规定。1.2.4酱汁
应符合BG2718-81《酱卫生标准》甜酱榨取的酱汁的规定。1.2.5生姜
新鲜的子姜和孙姜。
应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》的规定。1.3配比
1.3.1盐渍
鲜苯蓝100kg，食盐18kg；
鲜菜瓜100kg，食盐18kg；
鲜莴苣100kg，食盐18kg。
1.3.2酱渍
咸坏100kg(其中：苯蓝、菜瓜、葛苣咸坏，各33kg),花生仁20kg，白砂糖10kg酱汁50kg，姜丝2kg。
2工艺流程
鲜菜上→整理→盐渍→转缸→盐渍t
【食盐上
Ｈ菜卤！
[咸坏HbzxZ.net
I酱汁H
白砂糖H
切块→脱盐、脱水→真空→渗酱→抖料→酱汁渍+
「花生仁「→浸泡→脱皮→烫漂【姜丝H
3操作方法
3.1整理
3.1.1鲜苯蓝
削去表皮和老筋，纵向切成两瓣。3.1.2鲜菜瓜
洗去泥土,纵向剖成两瓣,挖去瓜飘瓜籽。3.1.3鲜莴苣
削去表皮和老筋。
3.2初腌
！丨丨成品】
各种菜分别装入清洁的缸(池)内，按照层菜层盐，下少上多的操作进行初腌用盐量分别为：苯蓝100kg，盐10kg，菜瓜100kg，盐12kg，苣100kg，盐8kg。满缸（池）后，第2天开始转缸（池）翻菜，灌入原卤。每天二次，连续3天。捞出，沥去菜卤。3.3复腌
分别取澄清的初腌菜卤补加食盐,至22°Be'。备用。将各种咸坏分别装入缸(池)内,压实。分别灌入各自的菜卤，漫过咸坏为度。经20天，即成咸坏。
3.4切块
将威坏捞出，沥去浮卤，切成7mm**3的菜丁。3.5脱盐、脱水
将各种咸坏菜块分别放入水中,加水量为菜重的1.5倍,浸泡6～8h,其间搅动2～3次，捞出，沥去浮水，再置水中浸泡，至菜坏含盐量降至810%捞出压榨，至减少重量35%左右为止。
3.6减压渍菜
3.6.1配菜
将三种脱水咸坏菜块,抖散，混合，拌匀。装入不锈钢渗酱桶内,菜块体积占桶容积的60%。送进渗酱机，密封。
3.6.2渗制
取白砂糖,加入澄清酱汁中,搅拌均匀,待白砂糖全部溶解，备用。吸
真空渗酱机的两部真空抽气泵同时启动，待机内真空度达到600～740mmHg，利用负压入备用酱法，酱汁重量占菜块重量的1.2倍。继续启动真空抽气泵，至真空度达到740mmHg时，
保压1.5h,渗制终止。
3.7拌辅料
花生仁用水浸泡12h,搓下内种皮，冲洗干净。置沸水中烫漂3～4min,以除去生花生仁气味又不失去脆度为宜。捞出,立即用常温水浸泡冷却。备用。生姜，成小块，搓去姜皮，冲洗干净。切成1.5mm3的细丝，备用。取出渗酱菜块,按配比与备用的花生米、姜丝拌合均匀。3.8酱渍
将拌好辅料的菜块装入布袋，浸入酱汁内，每天下下翻动菜袋一次，酱渍3天。即为成品。
4成品感官质量要求
4.1色泽
金黄色，有光泽。
4.2香气
有一定的酱香和酯香,无不良气息。4.3滋味
甜、咸适口、滋味鲜美。
4.4体态
块型整齐，无杂质。
4.5质地
嫩脆。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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