【商业行业标准(SB)】 裱花蛋糕

ICS67.060
备案号：6874-2000
中华人民共和国行业标准
SB/T10329-2000
裱花蛋糕
Decorating cake
2000-03-31发布
国家国内贸易局
2000-10-01实施
SB/T10329-2000
本标准未规定其他类裱花蛋糕的理化指标，由企业标准表明。本标准由国家国内贸易局提出。本标准由国家国内贸易局消费品流通司归口。本标准由上海市糖业烟酒（集团）有限公司负责起草，黑龙江商学院、上海市食品研究所、上海元祖食品有限公司、上海新侨食品有限公司、上海凯司令食品公司、上海市食品卫生监督检验所参加起草。
本标准起草人：张纪皋、汪国钧、张守文、朱可承、吴、顾明弟、边兴华、杨召萍。本标准由上海市糖业烟酒（集团)有限公司负责解释。备案号：6874—2000
中华人民共和国行业标准
裱花蛋糕
Decorating cake
SB/T10329—2000
本标准规定了裱花蛋糕的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于在蛋糕表面裱花的各类蛋糕。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB317-1998白砂糖
GB1445.1-1991绵白糖
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准菌落总数测定
GB4789.2-1994
食品卫生微生物学检验
GB 4789.15-1994
GB4789.24—1994
食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数食品卫生微生物学检验
糖果、糕点、果脯检验
GB/T5009.22-1996
食品中黄曲霉毒素B，的测定方法GB/T5009.56-1996
糕点卫生标准的分析方法
GB/T5415-1985
GB7099-1998
GB7718-1994
糕点、面包卫生标准
食品标签通用标准
GB/T8885-1988
GB/T14769—1993
GB/T14771-1993
GB/T14772-1993
GB15196—1994
食用玉米淀粉
食品中水分的测定方法
食品中蛋白质的测定方法
食品中粗脂肪的测定方法
人造奶油卫生标准
SB/T10142-1993
蛋糕用小麦粉
国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定3定义
本标准采用下列定义。
3.1裱花蛋糕decoratingcake
国家国内贸易局2000-03-31批准200010-01实施下载标准就来标准下载网
SB/T103292000
在清蛋糕、混合蛋糕或油蛋糕坏表面进行裱花装饰的蛋糕。3.2蛋白装饰料eggwhiteicing，蛋白膏；蛋白酱以鸡蛋白、白糖和水为原料，增稠剂为辅料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的白色膏状物。
3.3奶油装饰料buttercream；奶油膏；奶油裱酱以奶油、白糖和水（蛋）等为原料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的乳黄色膏状物。3.4人造奶油装饰料margaringcream；麦淇淋裱酱以人造奶油、白砂糖（绵白糖）和水等为原料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的乳白色状物。
3.5植脂奶油装饰料minarineicing；密纳林裱酱；人造损奶油以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、酪蛋白酸钠、香精等经搅打制成的乳白色膏状物。3.6清蛋糕foamtypecake
以小麦粉、蛋和糖等为原料，经搅打、制糊、入模、烘烤等工艺制成的内部密布气孔的蛋糕。3.7油蛋糕battertypecake
以小麦粉、鸡蛋、食糖、油脂为主要原料，经搅打、制糊、烘烤而制成的内部组织均匀、细腻、松软、油润的蛋糕。
3.8混合蛋糕chiffoncake；威风蛋糕以小麦粉、蛋、糖、精炼油为主要原料，采用分蛋搅打法制成的内部气孔细密膨松、滋润、绵软的蛋糕。
3.9装饰料icing；裱酱
蛋糕表面涂裱的膏状物，或其他可食部分。4产品分类
按不同的装饰料、蛋糕胚分为5类。4.1蛋白裱花蛋糕
以清蛋糕为坏，用蛋白装饰料加工制成的裱花蛋糕。4.2奶油裱花蛋糕
以清蛋糕为坏，用奶油装饰料加工制成的裱花蛋糕。4.3人造奶油裱花蛋糕
以清蛋糕为坏，用人造奶油装饰料加工制成的裱花蛋糕。4.4植脂奶油蛋糕
以含少量油脂的蛋糕为坏，用植脂奶油装饰料加工制成的花蛋糕。4.5其他类裱花蛋糕
以清蛋糕、油蛋糕或混合型蛋糕为坏，用其他装饰料制成的裱花蛋糕。5技术要求
5.1主要原料和辅料
5.1.1白砂糖：应符合GB317的规定。5.1.2绵白糖：应符合GB1445.1的规定。5.1.3奶油：应符合GB/T5415的规定。2
SB/T10329—2000
5.1.4食用玉米淀粉：应符合GB/T8885的规定。5.1.5蛋糕用小麦粉：应符合SB/T10142的规定。5.1.6人造奶油：应符合GB15196的规定。5.1.7食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂；还应符合相应的食品添加剂产品标准
5.2外观、感官特性
蛋白裱花蛋糕外观、感官特性应符合表1的规定。表1
口感及口味
顶面色泽鲜明，裱酱洁白，细腻有光泽，无斑点：蛋糕侧壁具有装饰料色泽完整，不变形，不缺损，不陷；抹面平整，不露糕坏，饰料饱满、匀称，图案端庄，文字清晰，表面无结皮现象
气孔分布均匀，无粉块，无糖粒糕环松软，饰料微酸、爽口;无异味无可见杂质
奶油裱花蛋糕外观、感官特性应符合表2的规定。表2
口感及口味
顶面色泽淡雅；裱酱乳黄，有奶油光泽，色泽均匀，无斑点蛋糕侧壁具有装饰料色泽完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，不析水，抹面平整、细腻，不露糕坏，饰料饱满、匀称，图案美观，被花造型通真，文字清晰，表面无裂纹糕坏内气孔分布均勾；无粉块，无糖粒；夹层饰料厚薄基本均匀糕坏绵而软，裱酱细腻，口感油润，有奶油香味及品种应有的风味，滋味纯正；无异味无可见杂质
人造奶油花蛋糕外观、感官特性应符合表3的规定。表3
口感及口味
顶面色泽淡雅；裱酱浅黄色，色泽均匀，无斑点；蛋糕侧壁具有装饰料色泽完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，不析水，抹面平整、细腻，不露糕坏，饰料饱满、匀称；图案端庄，裱花造型通真，文字清晰，表面无裂纹糕坏内气孔均匀，无粉块，无糖粒糕坏松软；酱细腻，口感油润及有品种应有的风味，无异味无可见杂质
植脂奶油裱花蛋糕外观、感官特性应符合表4的规定3
口感及口味
SB/T10329-2000
色泽淡雅，裱酱乳白或产品原有色泽，微有光泽，色泽均匀，无色索斑点，无灰点，蛋糕侧壁呈装饰料色泽
完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，不析水，抹面平整、细腻，无粗糙感，不露糕坏，饰料饱满，匀称；图案端庄，表面无裂纹夹层厚薄均匀，糕坏内气孔均匀，无粉块，无糖粒；夹层饰料厚薄均匀糕坏滋润绵软爽滑；裱酱油润不腻，有品种应有的风味，甜度适中；无异味无可见杂质
其他类花蛋糕外观、感官特性应符合表5的规定。表5
口感及口味
具有品种应有的色泽，无斑点，糕坏侧壁具有该品种应有的色泽形态完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，抹面平整，不露糕坏，图案端庄，文字清晰具有品种应有的特征，气孔分布均匀；无糖粒，无粉块；糕坏夹层饰料厚薄均匀滋气味纯正，甜度适中；糕坏松软，具有品种应有的风味，无异味无可见杂质
5.3理化指标
5.3.1净含量
净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定5.3.2水分、脂肪、蛋白质、装饰料占蛋糕总质量的比率应符合表6的规定。表6
水分，%
脂肪，%
蛋白质，%
装饰料占蛋糕总质量的比率，%
注：装饰料不包括非可食部分。5.4卫生指标
裱花蛋糕
花蛋糕
人造奶油
裱花蛋糕
植脂奶油
裱花蛋糕
砷、铅、黄曲霉毒素B、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌计数的限量应符合GB7099的规定。
5.5食品添加剂的允许使用限量
产品中食品添加剂的允许使用限量，应符合GB2760的规定。6试验方法
SB/T10329-2000
6.1感官检验
取样品一份，在光线充足的室内检验形态、色泽。按对角线四等分切开蛋糕观察内部组织，是否有杂质，品尝各部位的滋味，闻其气味是否新鲜，与标准对照作出评价。6.2理化指标的检验
6.2.1净含量
取样品1只，以感量为1g的秤称量。6.2.2装饰料占蛋糕总质量的比率取样品1只，剔除装饰料和非可食部分，用感量为1g的秤称量。取剩余糕坏用刀将夹馅料与糕坏分开，分别称取馅料和糕坏后，按式(1)计算。x=+mx100%
式中：X
装饰料占蛋糕总质量的比率，%；蛋糕总质量，g：
ml-装饰料的质量，g;
m2——夹馅料的质量，g。
水分：按GB/T14769-1993第3章测定。6.3
蛋白质：按GB/T14771测定。
脂肪：按GB/T14772测定。
酸价、过氧化值、砷、铅、食品添加剂：按GB/T5009.56测定。6.6
黄曲霉毒素B：按GB/T5009.22测定。6.7
6.8菌落总数、大肠菌群、致病菌：按GB4789.24检验。6.9霉菌计数：按GB4789.15检验。7检验规划
7.1每批产品由生产企业检验部门按本标准规定进行检验合格后，附合格证方能销售。前店后场裱制的裱花蛋糕，由消费者现场验收。7.2检验分类
7.2.1出厂（场)检验
外观和感官特性、净含量为每批产品出厂(场)必检项目卫生指标每季度抽检一次。7.2.2型式检验
7.2.2.1遇有下列情况之一时，应进行型式检验。a。常年连续生产的每年至少一次；b.新产品试制鉴定；
c.长期停产后，恢复生产；
d.正式生产后，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；e.出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；f.国家质量监督机构提出要求时。7.2.2.2型式检验项目包括技术要求中除原、辅料外的全部项目。7.3组批
SB/T10329-2000
同一天、同一班次、同一品种为批。7.4抽样数量
外观和感官特性、理化检验随机抽取1只蛋糕。卫生检验、型式检验加大1倍。7.5取样方法和要求
微生物检样取样方法按GB4789.2操作。其中植脂奶油蛋糕检样离冷链后应在1h内检7.6出厂检验和型式检验判定规则7.6.1产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项不符合本标准，则判该批产品不合格，不得复验。
7.6.2除本标准7.6.1规定外，其他项目不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复验，复验后如仍不符合本标准判为不合格品。8标签
8.1应按GB7718的规定在包装盒上标明：产品名称、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件和产品标准号。在标明蛋糕直径的同时，应标明净含量。色素、甜味剂、防腐剂等应标明具体名称。采用两种（含）以上装饰料制作的裱花蛋糕，以装饰料比率大的命名产品，但应标明各种裱酱的比率。8.2应采用表明食品真实属性的裱花蛋糕准确名称；使用“新创名称”“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，应同时标明裱花蛋糕真实属性的名称。9包装
包装车间应配备紫外线灭菌灯，以及洗手、消毒、二次更衣设施。9.2包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。9.3花蛋糕应采用盒装。包装容器应有足够的支撑强度，能防止包装盒受挤压。10运输
10.1运输车辆应符合食品卫生要求。10.2不得与有毒、有异味的物品混装、混运。运输时应防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时轻搬轻放，不得倾斜。
11贮存
11.1植脂奶油裱花蛋糕应冷藏。贮藏温度（3士2)℃。11.2蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油花蛋糕贮存温度不得超过20℃。11.3保质期：最低保质期不低于1d。生产企业应按本地区气候特点，承诺不低于1d的保质期。
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。