【国家标准(GB)】 鲜、冻胴体羊肉

中华人民共和国国家标准
鲜、冻躺体羊肉
Fresh and frozenmutton,wholecarcasses主题内容与适用范围
GB/T9961-88
本标准规定了鲜、冻体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻体羊肉。
2引用标准
GB2723
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2709冻羊肉卫生标准
GB5009.44：肉与肉制品卫生标准分析方法GB5009.17食品中总汞的测定方法3术语
3.1躺体羊肉：指屠宰加工后，末经解体的整只羊躺体。3.2鲜躺体羊肉：指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的躺体羊肉。3.3冷却体羊肉：指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的躺体羊肉。
3.4冻体羊肉：指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃的体羊肉。
4技术要求
产品品种、规格
4.1.1鲜、冻体羊肉的品种有两种：绵羊肉和山羊肉。4.1.2鲜、冻鹏体羊肉分为三等级，即：一级、二级、三级。分级的规格见表1：
目标级丨
外观及肉质
躺体重量
肌肉发达。全身骨骼
不突出(小尾羊肩隆部|
之脊椎骨尖稍突出)。
皮下脂肪布满全身(山」
羊的皮下脂肪层较薄）
臀部脂肪丰满
绵羊≥15
山羊≥12
肌肉发育良好。除肩
隆部及颈部脊椎骨尖
稍突出外，其他部位
骨骼均不突出。皮下
1肌肉发育一般。骨
「骼稍显突出，躺体
「表面带有薄层脂肪
肩部、颈部、荐
脂肪布满全身(山羊的丨部及臀部肌膜露出为腰背部)，肩、颈部
脂肪层较薄
绵羊≥12
山羊≥10
绵羊≥7
山羊≥5
4.2原料
活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。4.3加工
4.3.1屠宰加工要求
4.3.1.1放血完全。
4.3.1.2剥皮、去头、蹄、内脏(肾脏除外)、大血管、乳房、生殖器官。皮下脂肪或肌膜保持完整。
去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。4.3.1.4
4.3.1.5修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。
4.3.1.6一级肉，须保证羊体肌膜完整；二级肉，每只羊躺体修割部位不超过三处，每处面积不超过20cm**2；三级肉，每只羊体修割面积不超过五分之一。4.3.2冷加工
4.3.2.1冷却躺体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。4.3.2.2冻体羊肉，其后腿深层中心温度不高于-15℃。冻结坚硬，整只羊躺体为自然挺直圆筒形（颈部自然上弯），无压扁，无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。4.4卫生检验
4.4.1羊的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国家农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。4.4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。4.5感官指标
应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准。感官指标见表2：
项指规
目标格
鲜羊肉
冻羊肉(解冻后）
肌肉有光泽，色鲜红或深红：「肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪呈
脂肪呈乳白或淡黄色
乳白色
外表微干或有风干膜，不粘手「外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手
弹性(组织状态)指压后的凹陷立即恢复气味
煮沸后的肉汤
具有鲜羊肉正常的气味
」透明澄清，脂肪团聚于表面，「肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强
「具有羊肉正常的气味
「澄清透明，脂肪团聚于表面，具3.6理化指标
具特有香味
「有羊肉汤固有的香味和鲜味
应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准。理化指标见表3：
挥发性盐基氮，mg/100gWww.bzxZ.net
汞(以汞计)，mg/kg
检验方法
感官检验
外形和色泽：目测
5.1.2粘度、弹性(组织状态)：手触、目测。5.1.3气味：膜觉检验。
鲜羊肉
5.1.4煮沸后的肉汤：按GB5009.44中1.2条的规定检验。5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮：按GB5009.44中1.2条的规定检验。5.2.2汞：按GB5009.17的规定测定。5.3温度测定
5.3.1仪器
温度计：使用土50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5.3.2测定
冻羊肉
用直径略大于（不得超过0.1cm)温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心(4～6cm)，拔出钻头，迅速将温度计铺入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。6
检验规则
6.1检验
每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证明方能出厂。6.2抽样方法
6.2.1抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样，100t以下为1%，100t以上为0.5%。
6.2.2抽样方法：在全批货物堆垛的不同部位，抽取所需检验量。6.3复检
产品经检验后，符合质量规格的。按规格定级。如抽样检验不合格时，充许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。7标志、贮存、运输
7.1标志
7.1.1在每只羊躺体的臀部加盖兽医验和等级印戳截，字迹必须清晰整齐。7.1.2兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、“兽医验”、“年、月、日”“羊”字样。等级印截为圆形，其直径为4.5cm，刻有“1”、“2”、“3”字样。7.1.3用伊斯兰教方法屠宰加工的羊肉，在兽医验印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工的标记。
7.1.4印色需用食品级色素配制。7.2贮存
7.2.1冷却羊肉应吊挂在相对湿度75%～84%，温度0～1℃的冷却间，肉体之间的距离保持
3~5cm。
7.2.2冻羊肉贮存在相对湿度95%～100%，温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为10个月。7.3运输
7.3.1公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。
7.3.2铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。8其他
如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。附加说明：
本标准由商业部食品局提出，由全国肉类工业科技情报中心站归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人傅涛、冯锡海、赵吉林、汪镇荪、魏春耕、邓富江。中华人民共和国商业部1987-12-28批准1989-04-01实施
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