【地方标准】 鲁菜 清炒虾仁

DB37/T2575—2014 鲁菜清炒虾仁

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了清炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的清炒虾仁。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 鲜蛋卫生标准
GB 2748 食用盐
GB 5461 生活饮用水卫生标准
GB 5749 芝麻油
GB 8233 花生油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 13517 青豌豆罐头
GB 18187 酿조食醋
NY/T 1193 姜
NY 5001 无公害食品
QB/T 3621 清水竹笋罐头
SB/T 10416 调味料酒
《中华人民共和国食品安全法》术语和定义

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炒：勺内加底油，葱姜爆锅，投料入勺，急火快炒，不勾芡迅速成菜的一种方法。
3.2 上浆：按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用蛋液、食用玉米淀粉等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：净虾仁 500g。
4.1.2 配料：竹笋 25g、葱姜各 5g、青豌豆 10g。
4.1.3 调料：食用盐 5g、味精 2g、花生油 750g、芝麻油 3g、湿食用玉米淀粉 20g、调味料酒 10g、鸡蛋清 15g、酿造食醋 3g。
4.2 要求
4.2.1 虾仁应新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 13517、GB 18187、NY/T 1193、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将虾仁从背部片开，别出虾线，用鸡蛋清、湿食用玉米淀粉、食用盐上浆。
6.1.2 葱姜分别切 0.2cm 的末，竹笋切成边长 2cm 的菱形。
6.2 烹调
6.2.1 勺内加花生油烧至 110℃，将上好浆的虾仁放入油中滑熟，捞出控净油。
6.2.2 勺内加花生油 25g 烧至 120℃，用葱姜末爆锅，烹入调味料酒，放入虾仁、竹笋片、青豌豆略炒，再加入酿造食醋、食用盐、味精翻炒均匀，淋上芝麻油，装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 虾仁上浆要适度。
6.3.2 应掌握好滑油油温。
6.3.3 炒后快速完成装盘。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 30cm 的圆盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白亮。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 形态：片状。
8.1.5 质感：嫩滑。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。

9 最佳食用时间
从菜品出锅到食用，时间以不超过 8min 为宜。