【地方标准】 鲁菜 糖醋排骨

ICS 67.040
X 10
DB 37
山东省地方标准
DB37/T 2579-2014

鲁菜 糖醋排骨

2014-10-13 发布
2014-11-10 实施
山东省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省标准化研究院提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。
本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了糖醋排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜肴的糖醋排骨。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 1445 绵白糖
GB 1534 花生油
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB 18186 酿造酱油
GB 18187 酿造食醋
NY/T 1193 无公害食品 姜
NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜
《中华人民共和国食品安全法》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 熘
将加工成形的原料，调味（或不调味）上浆或挂糊后，经炸、滑、蒸、煮后，勾芡成菜的一种方法。
3.2 炸
将加工成形的原料挂糊，投入急火热油炸熟，呈金黄色后，勾糊芡成菜的一种方法。
3.3 勾芡
借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
3.4 清汤
用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪小排骨500g。
4.1.2 配料：葱姜蒜各15g。
4.1.3 调料：食用盐1g、绵白糖75g、酿造食醋75g、鸡蛋20g、花生油1000g、湿食用玉米淀粉100g、小麦粉25g、清汤200g、酿造酱油15g。

4.2 要求
4.2.1 排骨应新鲜无异味。
4.2.2 应刮洗干净。
4.2.3 原料应干净卫生，符合GB 1355、GB 1445、GB 1534、GB 2707、GB 2748、GB 5749、GB/T 8885、GB 18186、GB 18187、NY/T 1193、NY 5001的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶
宜用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 炊具
宜选用炒勺或双耳锅。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将排骨逐根片开，用刀将每根正面肉膜刮净，成3cm长的段，用鸡蛋、湿食用玉米淀粉、小麦粉和成浓糊，加入15g花生油搅匀。
6.1.2 葱姜蒜分别切成0.2cm见方的末。

6.2 烹调
6.2.1 将勺内加入花生油烧至170℃，排骨用食用盐腌味后，挂上和好的浓糊，逐块下入勺内炸熟，呈金黄色捞出控净油。
6.2.2 勺内加入25g花生油烧至150℃，用葱姜蒜末爆锅，加入酿造食醋、酿造酱油、清汤、绵白糖后烧开，用湿食用玉米淀粉勾成浓溜芡，将排骨倒入勺内翻匀，装盘即可。

6.3 烹调要求
6.3.1 排骨块应大小均匀。
6.3.2 糊调制的浓度适宜。
6.3.3 炸制时掌握好油温和时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径为30cm的圆盘。
7.2 盛装方法
倒入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：醇香。
8.1.3 口味：甜酸。
8.1.4 形态：排骨块。
8.1.5 质感：外焦里嫩。

8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。

9 最佳食用时间
制作完成后立即食用。