【地方标准】 鲁菜 糖醋排骨

ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2014-10-13发布 DB37 方 糖醋排骨 山东省质量技术监督局 标准 DB37/T25792014 2014-11-10实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。DB37/T2579—2014 I 1范围 鲁菜 糖醋排骨 DB37/T2579—2014 本标准规定了糖醋排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜传统艺加烹制鲁菜系列菜肴的糖醋排骨。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355 GB1445 GB1534 GB2707 GB2748 GB5749 小麦粉 绵白糖 花生油 鲜（冻）畜肉卫生标准 鲜蛋卫生标准 生活饮用水卫生标准 GB/T8885 GB18186 GB18187 食用玉米淀粉 酿造酱油 酿造食醋 姜 NY/T1193 无公害食品 NY5001 葱蒜类蔬菜 《中华人民共和国食品安全法》3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 熠 将加工成形的原料，调味（或不调味）上浆或挂糊后，经炸、滑、蒸、煮后，勾芡成菜的一种方法3.2 炸 将加工成形的原料挂糊，投入急火热油炸熟，呈金黄色后，勾糊芡成菜的一种方法。3.3 1 勾芡 DB37/T2579-—2014 借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.4 清汤 用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：猪小排骨500g。 4.1.2配料：葱姜蒜各15 5g 4.1.3 调料：食用盐1g、绵白糖75g、酿造食醋75g、鸡蛋20g、花生油1000g、湿食用玉米淀粉100g、小麦粉25g、清汤200g、酿造酱油15g。要求 4.2 排骨应新鲜无异味。 4.2.1 4.2.2 应刮洗干净。 4.2.3 原料应干净卫生，符合GB1355、GB1445、GB1534、GB2707、GB2748、GB5749、GB/T8885、GB18186、GB18187、NY/T1193、NY5001的规定6 烹饪器具 5.1炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 宜选用炒勺或双耳锅。 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1刀工 6.1.1将排骨逐根片开，用刀将每根正面肉膜刮净，成3cm长的段，用鸡蛋、湿食用玉米淀粉、小麦粉和成浓糊，加入15g花生油搅匀。6.1.2葱姜蒜分别切成0.2cm见方的末。2 6.2烹调 DB37/T2579-2014 6.2.1将勺内加入花生油烧至170℃，排骨用食用盐腌味后，挂上和好的浓糊，逐块下入勺内炸熟，呈金黄色捞出控净油。 6.2.2勺内加入25g花生油烧至150℃，用葱姜蒜末爆锅，加入酿造食醋、酿造酱油、清汤、绵白糖后烧开，用湿食用玉米淀粉勾成浓溜芡，将排骨倒入勺内翻匀，装盘即可。6.3烹调要求 6.3.1排骨块应大小均匀。 6.3.2 2糊调制的浓度适宜。 3炸制时掌握好油温和时间。 6.3.3 7装盘 7.1 盛装器血 宜选用直径为30cm的圆盘。 7.2 8 盛装方法 倒入法。 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1色泽 金黄。 8.1.2 2香味 醇香。 8.1.3口味 甜酸。 8.1.4形态 排骨块。 8.1.5 5质感 外焦里嫩。 8.2卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。3