【地方标准】 鲁菜 肉桂大蹄

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2578—2014 鲁菜 肉桂大蹄 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省标准化研究院提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。 本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。 1 范围 本标准规定了肉桂大蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的肉桂大蹄。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30391 花椒、姜 NY/T 1193 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 《中华人民共和国食品安全法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱 将原料经焯水、过油后放入锅中煮至肉烂汁浓，出锅后，将浓汁浇至原料表面上的烹调方法。 3.2 清汤 是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：猪蹄 500 g。 4.1.2 配料：葱、姜各 25 g。 4.1.3 调料：食用盐 5 g、味精 3 g、清汤 2000 g、芝麻油 5 g、绵白糖 20 g、花椒 5 g、八角 15 g、茴香 3 g、桂皮 15 g。 4.2 要求 4.2.1 猪蹄应新鲜，应清洗干净无猪毛。 4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 1534、GB 2707、GB 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB 8233、GB/T 8967、GB/T 15691、GB 18186、GB/T 30391、NY/T 1193、NY 5001的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳锅。 5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪蹄清洗干净、摘净猪毛。 6.1.2 将葱切成4 cm长的段，姜切成0.3 cm厚的片。 6.2 烹调 6.2.1 将猪蹄放入凉水锅内烧开，去浮沫，捞出将水控净。 6.2.2 绵白糖炒成糖色。 6.2.3 锅内加清汤，将所有的原料一并下锅，用慢火烧90 min至肉烂，捞出即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 猪蹄应焯透，以去除异味。 6.3.2 烧制好了以后，应进行分拆。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：酱红色。 8.1.2 香味：香味浓郁。 8.1.3 口味：咸鲜。 8.1.4 形态：原型。 8.1.5 质感：糯烂。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。 9 最佳食用时间 从菜品出锅到食用，时间以不超过8 min为宜。