【地方标准】 鲁菜 炒浮油鸡片

DB37/T2569—2014 炒浮油鸡片（鲁菜）
发布日期：2014-10-13
实施日期：2014-11-10
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了炒浮油鸡片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜肴的炒浮油鸡片。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 食用盐卫生标准
GB 2748 花生油
GB 5461 鲜蛋卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8937 食用猪油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 20712 火腿肠
NY/T 445 口蘑
NY/T 1193 葱蒜类蔬菜
NY 5001 无公害食品
SB/T 10416 调味料
《中华人民共和国食品安全法》术语和定义

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 软炒：是指将经加工成流体或泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、食用玉米淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火，热油迅速翻炒或滑油后再炒制成菜的烹调方法。
3.2 勾芡：是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水太粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
3.3 葱姜汁：是指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水。
3.4 清汤：是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鸡里脊肉 250g。
4.1.2 配料：葱 25g、姜 25g、口蘑 15g、火腿 15g。
4.1.3 调料：食用猪油 900g、花生油 25g、葱姜汁 50g、蛋清 60g、湿食用玉米淀粉 20g、清汤 100g、食用盐 5g、味精 3g、鸡油 2g、调味料酒 9g。
4.2 要求
4.2.1 鸡肉应新鲜。
4.2.2 搅制鸡茸时应顺着一个方向搅动。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 20712、NY/T 445、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鸡肉去净筋膜，剁成细茸，加清汤、葱姜汁、食用盐、味精、调味料酒、蛋清搅成稀糊状。将大葱切成 4cm 长的指段，姜切成 0.3cm 厚的片，炸成葱姜油；口蘑切成 0.3cm 厚的片，火腿切成 2cm 长的菱形片。
6.2 烹调
6.2.1 勺内加食用猪油烧至 120℃，将鸡料子吊成大片，捞出放入热水中，漂净油。
6.2.2 勺内加葱姜油烧至 120℃，加清汤、食用盐、味精、调味料酒、口蘑片、火腿片烧开，放入鸡片略煨，再用湿食用玉米淀粉勾成芡汁，淋上鸡油翻匀装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 应将鸡脯肉剁得细腻。
6.3.2 应掌握好吊制的时间、火力和芡汁的数量、浓度。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 22cm 的汤盘。
7.2 盛装方法：拖入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：洁白。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 形态：平滑。
8.1.5 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。