【地方标准】 鲁菜 烩乌鱼蛋

DB37/T2573—2014
鲁菜 烩乌鱼蛋

发布日期：2014-10-13
实施日期：2014-11-10
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了烩乌鱼蛋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的烩乌鱼蛋。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 食用花生油
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒粉
GB 8233 芝麻油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精)
NY/T 1193 姜
NY 5001 无公害食品
SB/T 10416 调味料酒
《中华人民共和国食品安全法》
葱蒜类蔬菜

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烩：将加工成型的原料，放入勺内加上调料烧开，制成半汤半菜的菜肴的方法。
3.2 勾芡：借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
3.3 清汤：用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。
3.4 位餐：宴会中每人一份的菜肴或羹汤。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：腌渍乌鱼蛋 200g。
4.1.2 配料：蒜 30g、姜 30g、葱 15g、香菜叶 30g。
4.1.3 调料：食用盐 5g、味精 3g、调味料酒 10g、湿食用玉米淀粉 35g、白胡椒粉 3g、清汤 300g、芝麻油 2g、花生油 25g。
4.2 要求
4.2.1 乌鱼蛋应新鲜无异味。
4.2.2 应清洗干净并浸泡。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 7900、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 葱切成 4cm 长的段，姜各 15g 分别切成 0.3cm 厚的片、0.2cm 的末，蒜切 0.2cm 的末，香菜叶洗净。
6.1.2 将腌渍鱼蛋用水洗净，撕成单片，用冷水浸泡，放开水焯一下。
6.2 烹调
勺内加花生油 25g 烧至 150℃，加蒜末、姜末、白胡椒粉炒出香味，再加调味料酒、清汤、食用盐、味精烧开，用湿食用玉米淀粉勾成米汤芡，放入乌鱼蛋片搅匀，淋上芝麻油，装入汤碗内，每碗放香菜叶即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 应掌握好乌鱼蛋浸泡、焯水时间。
6.3.2 汤汁不要沸滚，以免汤汁混浊。
6.3.3 勾芡不要过浓。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 10cm 带盖的汤盅 10 个。
7.2 盛装方法：分装在汤盅内。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：淡茶色。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸鲜、微辣。
8.1.4 形态：半汤半菜。
8.1.5 质感：滑嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。

9 最佳食用时间
(无内容)