【地方标准】 鲁菜 爆鱼丁

DB37/T 2568-2014 鲁菜爆鱼丁
2014-10-13发布
2014-11-10实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了爆鱼丁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜肴的爆鱼丁。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 1534 花生油
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜
QB/T 3621 清水竹笋罐头
SB/T 10416 调味料酒
《中华人民共和国食品安全法》术语和定义

3 所述术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 爆
指某种特定的动物性原料以油作为主要导热体，在旺火热油（中等油量）中快速烹调成菜的一种烹调方法。
3.2 勾芡
借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水太粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
3.3 葱姜汁
指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水。
3.4 清汤
用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：牙片鱼肉400g。
4.1.2 配料：葱15g、蒜15g、竹笋25g。
4.1.3 调料：花生油900g、葱姜汁20g、鸡蛋黄90g、湿食用玉米淀粉50g、小麦粉9g、清汤125g、食用盐5g、味精3g、芝麻油2g、调味料酒9g。
4.2 要求
4.2.1 鱼肉要新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 1355、GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 饮具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鱼肉去皮，切成1.5cm见方的丁，用食用盐、味精、调味料酒、葱姜汁腌味；用鸡蛋黄、湿食用玉米淀粉30g、小麦粉调成浓糊。
6.1.2 葱切成2cm长的指段葱，蒜切成0.3cm厚的片，竹笋切1cm见方的丁。
6.2 烹调
6.2.1 勺内加花生油烧至130℃热，将鱼肉丁加食用盐1g、葱姜汁腌味，放入蛋黄糊内拌匀，逐个下勺炸熟，呈金黄色，捞出控净油。
6.2.2 用食用盐、味精、湿食用玉米淀粉20g、清汤兑成芡汁。
6.2.3 勺内加花生油烧至150℃，葱蒜爆锅，加竹笋丁，炒出香味后，烹调味料酒，加兑好的芡汁、鱼丁，翻炒勾成爆芡，淋上芝麻油翻匀，盛出即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 鱼肉丁应大小均匀。
6.3.2 炸制时应掌握好火力。
6.3.3 掌握好芡汁的数量和浓度。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为30cm的圆盘。
7.2 盛装方法：倒入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：醇香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 形态：鱼丁饱满。
8.1.5 质感：软嫩。