【地方标准】 鲁菜 扒鱼腹

ICS 67.040 X 10

山东省地方标准
DB37/T 2567-2014

鲁菜 扒鱼腹

2014-10-13 发布
2014-11-10 实施

山东省质量技术监督局 发布

前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由山东省标准化研究院提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。
本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围

本标准规定了扒鱼腹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜肴的扒鱼腹。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生油
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8937 食用猪油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 19087 地理标志产品 庆元香菇
NY/T 1193 姜
NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜
SB/T 10416 调味料酒
《中华人民共和国食品安全法》

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 扒
是将加工整理的原料整齐地放入锅中，加入适量的汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一种烹调方法。

3.2 勾芡
是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入食用玉米淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

3.3 葱姜汁
是指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：牙片鱼肉 300g。
4.1.2 配料：葱 50g、姜 50g、青菜 15g、香菇 15g。
4.1.3 调料：食用猪油 900g、花生油 25g、葱姜汁 50g、蛋清 30g、湿食用玉米淀粉 20g、清汤 200g、食用盐 5g、味精 3g、芝麻油 2g、调味料酒 9g。

4.2 要求
4.2.1 鱼肉要新鲜。
4.2.2 搅制鱼茸时一定要顺着一个方向搅动。
4.2.3 扒制时应掌握好火力，以免鱼腹破碎。
4.2.4 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB 18406.1、GB/T 8885、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 19087、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。

5 烹饪器具

5.1 炉灶
宜选用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 烹具
宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 量具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺

6.1 刀工
6.1.1 将鱼肉去筋膜，剁成细茸，加清汤、葱姜汁、食用盐、味精、调味料酒、蛋清搅成料子。
6.1.2 大葱切成 4cm 长的段，姜切成 0.3cm 厚的片。

6.2 烹调
6.2.1 勺内加食用猪油烧至 90℃ 热，将鱼料子掐成直径 3cm 的丸子，下勺滑熟，捞出放入热水中，漂净油。
6.2.2 勺内加花生油烧至 120℃，用葱姜爆锅，炸出香味后，捞出葱姜，放入青菜、香菇略炒，再加清汤、食用盐、味精、调味料酒烧开，倒入滑好的丸子，煨 1min。用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，淋上芝麻油翻匀，装盘即可。

6.3 烹调要求
6.3.1 应将鱼肉剁得细腻。
6.3.2 打料子时要顺着一个方向搅动。
6.3.3 应掌握好芡汁的数量和浓度。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径为 30cm 的圆盘。
7.2 盛装方法
拖入法。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：色白、汁亮。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 形态：圆润光滑。
8.1.5 质感：软嫩。

8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。