【地方标准】 鲁菜 扒鱼腹

ICS67.040 X10 山东省地 DB37 方 鲁菜 扒鱼腹 2014-10-13发布 山东省质量技术监督局 标准 DB37/T2567-2014 2014-11-10实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。DB37/T2567—2014 I 1范围 鲁菜 扒鱼腹 DB37/T2567—2014 本标准规定了扒鱼腹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜肴的扒鱼腹。规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534 GB2733 GB2748 GB5461 GB5749 GB8233 花生油 鲜、冻动物性水产品卫生标准 鲜蛋卫生标准 食用盐 生活饮用水卫生标准 芝麻油 GB18406.1 GB/T8885 GB/T8937 GB/T8967 GB/T19087 NY/T1193 NY5001 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求食用玉米淀粉 食用猪油 谷氨酸钠（味精） 地理标志产品庆元香菇 姜 无公害食品 SB/T10416 调味料酒 葱蒜类蔬菜 《中华人民共和国食品安全法》术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件 3.1 扒 是将加工整理的原料整齐地放入锅中，加入适量的汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一种烹调方法3.2 勾芡 1 DB37/T2567—2014 是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水太粘附、光滑润洁的这一特点，在菜脊制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入食用玉米淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3 葱姜汁 是指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水。4 原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：牙片鱼肉300g。 2配料：葱50g、姜50g、青菜15g、香菇15g。4.1.2 4.1.3 调料：食用猪油900g、花生油25g、葱姜汁50g、蛋清30g、湿食用玉米淀粉20g、清汤200g、食用盐5g、味精3g、芝麻油2g、调味料酒9g。要求 4.2 4.2.1鱼肉要新鲜。 2搅制鱼茸时一定要顺着一个方向搅动。4.2.2 4.2.3扒制时应掌握好火力，以免鱼腹破碎。原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB8233、GB18406.1、4.2.4 GB/T8885、GB/T8937、GB/T8967、GB/T19087、NY/T1193、NY5001、SB/T10416的规定。5烹饪器具 5 5.1炉灶 宜选用燃油或燃气炒菜灶。 2饮具 5.2 宜选用炒勺或双耳炒锅。 3器具 5.3 应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺 6 6.1刀工 6.1.1将鱼肉去筋膜，刺成细茸，加清汤、葱姜汁、食用盐、味精、调味料酒、蛋清搅成料子。6.1.2大葱切成4cm长的段，姜切成0.3cm厚的片。6.2烹调 2 DB37/T2567—2014 6.2.1勺内加食用猪油烧至90℃热，将鱼料子掐成直径3cm的丸子，下勺滑熟，捞出放入热水中，漂净油。 6.2.2勺内加花生油烧至120℃，用葱姜爆锅，炸出香味后，捞出葱姜，放入青菜、香菇略炒，再加清汤、食用盐、味精、调味料酒烧开，倒入余好的丸子，煨1min。用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，淋上芝麻油翻匀，装盘即可。 6.3烹调要求 6.3.1 应将鱼肉剁的细腻。 打料子时要顺着一个方向搅动。6.3.2 6.3.3 应掌握好芡汁的数量和浓度 装盘 7 7.1 盛装器血 宜选用直径为30cm的圆盘 盛装方法 7.2 拖入法。 8 质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 色白、汁亮。 2香味 8.1.2 清香。 8.1.3口味 咸鲜。 8.1.4 形态 圆润光滑。 质感 8.1.5 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求8.2.2 3