【地方标准】 鲁菜 蟹黄鱼肚

ICS67.040
DB37/T2572-2014 蟹黄鱼肚
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。
1 范围
本标准规定了蟹黄鱼肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的蟹黄鱼肚。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。包括：GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 10144、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416以及《中华人民共和国食品安全法》。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 扒：是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种方法。
3.2 勾芡：是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
3.3 葱姜油：是指把葱姜放入120℃温油中浸炸而成的一种自制调味料。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发鱼肚450g、水发蟹黄25g。
4.1.2 配料：葱、姜各15g。
4.1.3 调料：食用盐3g、味精2g、清汤200g、调味料酒10g、花生油20g、湿食用玉米淀粉20g、芝麻油3g、葱姜油15g。
4.2 要求
4.2.1 鱼肚、蟹黄应无霉变。
4.2.2 泡发应透而无硬心。
4.2.3 原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 10144、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将葱切成3cm长的段、姜切成0.2cm厚的棱形片；将鱼肚切成3cm宽、5cm长的长方块，放在清汤内浸泡备用。
6.2 烹调
勺内加花生油25g烧至120℃，加入葱、姜炸出葱姜香味，将葱姜捞出，烹调味料酒，加入清汤、食用盐、味精烧开，加入鱼肚，煨2min，加入蟹黄，煨2min，用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，淋入葱姜油装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 应将鱼肚、蟹黄泡发透。
6.3.2 煨制时应掌握好时间和火力。
7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为30cm的圆盘。
7.2 盛装方法：拖入法。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白亮。
8.1.2 香味：浓香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 形态：整齐排放。
8.1.5 质感：糯滑。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。
9 最佳食用时间
从菜品出锅到食用时间以不超过8min为宜。