【地方标准】 鲁菜 油爆乌鱼花

DB37/T 2576-2014 油爆乌鱼花
发布日期：2014-10-13 | 实施日期：2014-11-10

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了油爆乌鱼花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆乌鱼花。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 食品安全国家标准 动物性水产品中微生物限量
GB 2733 食品安全国家标准 动物性水产品中有害物质限量
GB 5461 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 8233 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 8885 芝麻油
GB/T 8967 食用玉米淀粉
NY 5001 谷氨酸钠（味精）
QB/T 3621 无公害食品 葱蒜类蔬菜
SB/T 10416 调味料酒
《中华人民共和国食品安全法》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 油爆：是将加工成形的动物性脆性原料，经汆水冲油后，勾芡成菜的一种方法。
3.2 勾芡：是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
3.3 清汤：是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：乌鱼板肉 500g。
4.1.2 配料：葱 15g、蒜 15g、竹笋 30g、香菜 15g。
4.1.3 调料：食用盐 5g、味精 2g、清汤 60g、芝麻油 3g、花生油 750g、食用玉米淀粉 20g、调味料酒 15g。
4.2 要求
4.2.1 乌鱼应新鲜无异味，摘净内膜和外皮。
4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 8233、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将乌鱼板摘净内膜和外皮，锲成麦穗花刀。
6.1.2 将葱从中间片成四瓣，切成 1cm 长的指段葱；蒜切 0.1cm 厚的片；竹笋切成边长 2cm 的菱形片；香菜切成 3cm 长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将勺内加入清水烧开，放入乌鱼花汆烫，捞出控净水，再放入 150℃ 的热油一冲，用漏勺捞出将油控净。
6.2.2 用清汤、食用盐、味精、调味料酒、食用玉米淀粉、芝麻油兑成芡汁。
6.2.3 勺内加花生油 25g，烧至 150℃，用葱蒜爆锅，加竹笋、香菜段略炒，再将乌鱼花倒入勺内，烹入芡汁，迅速翻匀装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 锲乌鱼花时应掌握好刀的角度、深度。
6.3.2 汆水时水要开，快速捞出。
6.3.3 冲油时应快速倒出，以免变老。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 30cm 的圆盘。
7.2 盛装方法：倒入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白亮。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 形态：形似麦穗。
8.1.5 质感：脆嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。

9 最佳食用时间
从菜品出锅到食用，时间以不超过 8min 为宜。