【国家标准(GB)】 肉与肉制品 水分活度测定

GB/T9695.12-1988
中华人民共和国国家标准
肉与肉制品水分活度测定
Meat and meat products-Method fordetermlnatlonofthewateractivity主题内容和适用范围
GB/T9695.12-1998
本标准规定了肉与肉制品水分活度（A>0.75)的测定方法。本标准适用于肉和高湿度肉制品水分活度的测定。2引用标准www.bzxz.net
GB9695.19肉与肉制品取样方法
3原理
肉食品的吸湿和解湿是由肉食品表面的水蒸汽压和周围环境中的水蒸汽压之差决定的，当周围环境中的水蒸汽压高于肉面的水蒸汽压力时，肉会吸湿其重量也相应地增加，反之，肉会解湿，其重量会减少，在相同温度下肉周围环境蒸汽压达到平衡后，肉重量即不再变化，通常，单位重量的食品，它的重量变化与周围环境中的湿度存在线性关系。利用这种关系，重量变化为零时相对湿度的百分数为该肉水分活度。4试剂
所用试剂均为分析纯，水为重蒸馏水或相当纯度的水。4.1
硫酸钾（HG3-920)饱和溶液：RH=96.9，t=25℃磷酸=氢铵(HG3-1064)饱和溶液：RH=93.0，t=25℃4.2
硝酸钾(GB647)饱和溶液：RH=92.0，t=25℃4.3
硫酸铵（GB1396)饱和溶液：RH=81.1，t=25℃4.4
氯化铵（GB658）饱和溶液：RH=79.3，t=25℃4.6
氯化钠（GB1266)饱和溶液：RH=75.8，t=25℃4.7
氯化铵（GB658）硝酸钾（GB647)饱和溶液：RH=71.2，t=25℃RH为饱和溶液的相对湿度，t为温度5仪器和设备
5.1康卫氏血
5.2恒温箱：温度范围10~40士0.1℃绞肉杠：孔径不超过4mm。
5.4样品盒：直径3.5cm，高0.7cm的塑料或不易腐蚀的金属盒。6试样
6.1按GB9695.10取样，样品用塑料薄膜密封包装，以免水分散失。GB/T9695.12-1988
6.2至少取有代表性试样200g，用绞肉机至少绞两次使其混匀，放入密闭容器中贮存，备用。
7分析步骤
7.1取约20g试样，用塑料薄膜密封包装，置25土0.1℃恒温箱中，恒温30min.。注：室温保持18-25℃。
7.2取4.1～4.8双蒸水和七种饱和溶液12ml，分别放入康卫氏血的外室，盖上毛玻璃板，使其密封，置25土0.1℃恒温箱中，30min。7.3分别将保湿过的试样约1.5g放入干燥恒重的八个样品盒中称重，精确到0.001g。
注：称重过程要求迅速。
7.4分别将样品盒放入康卫氏血的内室中，用毛玻璃板密封，放入25士0.1℃恒温箱，恒湿3b，取出样品盒称重，精确到0.001g。同一试样进行两次测定。
8分析结果的计算
样品增减量按式（1)计算。计算结果保留一位小数8.1
m-m。
式中，X
5.2作图
样品增减量，
25士0.1℃恒温3b后的样品盒和样品重量，25士0.1℃恒温前样品盒和样品重量，样品盒重量
发上述七种平衡饱和溶液的RH为横坐标试样经饱和溶液平衡后的单位增减量(X(）
)起纵坐标作用。
GB/T9695.12-1988
从图上可以看出样品的重量变化为零时RH为96.5.96.5
0.965为酱牛肉的水分活度
求水分活度值
横轴截距
=0.965（Aw）
=水分活度值
计算结果（保留三位小数）
当符合允许差所规定的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.001.
允许差
同一分析者同时或相继两次结果之差不得大于0.005附加说明：
本标准由商业部食品局提出
本标准由中国肉类食品综合研究中心归口.本标准由中国肉类食品综合研究中心起草本标准主要起草人赵森林、王为民、黄阿娜，
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