【商业标准】 肉松

前 言

肉松是熟肉经过加工使肌肉纤维蓬松成微粒或絮状的肉制品，肉松属于干肉制品，深受广大消费者欢迎。肉松产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准力求符合我国国情、利于产品出口。

本标准由中华人民共和国内贸易部提出。

本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。

本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。

本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠。

本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。

中华人民共和国商业行业标准

肉 松
Dried meat flossSB/T 10281—1997

1 范围

本标准规定了肉松的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于畜禽肉为原料加工制作的肉松。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

• GB 317.1　白砂糖
• GB 1355　小麦粉
• GB 1445.1　绵白糖
• GB 2707　猪肉卫生标准
• GB 2710　冻鸡肉卫生标准
• GB 2717　酱油卫生标准
• GB 2720　味精卫生标准
• GB 2724　鲜鸡肉卫生标准
• GB 2729　肉松卫生标准
• GB 2757　蒸馏酒及配制酒卫生标准
• GB 2758　发酵酒卫生标准
• GB 2760　食品添加剂使用卫生标准
• GB 4789.1～4789.31　食品卫生检验方法　微生物学部分
• GB 5009.7　食品中还原糖的测定方法
• GB 5461　食用盐
• GB 6388　运输包装收发货标志
• GB 6543　瓦楞纸箱
• GB 7718　食品标签通用标准
• GB 9681　食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
• GB 9687　食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
• GB 9688　食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
• GB 9689　食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
• GB/T 9695.1　肉与肉制品　游离脂肪含量的测定
• GB/T 9695.8　肉与肉制品　氯化物含量测定
• GB/T 9695.11　肉与肉制品　氮含量测定
• GB/T 9695.14　肉制品　淀粉含量测定

SB/T 10281—1997

GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法
GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉
GB/T 9959.4 分割冻猪瘦肉
GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉

3 定义

本标准采用下列定义。

3.1 肉松:用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。

3.2 油酥肉松:用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。

3.3 肉粉松:用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加入食用油脂和适量面粉炒制成的颗粒状的肉制品。

3.4 焦头:炒制过程中，受热过度，呈焦糖状的碎块(粒)。

3.5 结头:肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。

3.6 搓松:用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉揉擦成蓬松的肉纤维。

3.7 收汤:在煮透的瘦肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。

4 产品分类

4.1 肉松。
4.2 油酥肉松。
4.3 肉粉松。

5 要求

5.1 原料

原料肉应是符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4、GB/T 9960、GB/T 9961,GB 2707,GB 2710 和 GB 2724 标准的畜禽肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦肉。

5.2 辅料

5.2.1 食盐:符合 GB 5461 的规定。
5.2.2 糖:符合 GB 317.1 或 GB 1445.1 的规定。
5.2.3 酒:符合 GB 2757 或符合 GB 2758 的规定。
5.2.4 酱油:符合 GB 2717 的规定。
5.2.5 味精:符合 GB 2720 的规定。
5.2.6 面粉:符合 GB 1355 的规定。
5.2.7 其他食品添加剂和辅料应符合 GB 2760 的规定。

5.3 感官指标

感官指标见表1。