【商业标准】 肉干

前 言

肉干是具有中国特色的一种即食干肉制品，加工技术比较简单、风味独特，且易贮藏，在国内外享有声誉，肉干产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准在制定时参照了各地的地方标准和企业标准，符合我国国情，有利于保护国家及消费者的利益。

本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。

本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。

本标准由江苏省内食品研究所负责起草。

本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠。

本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。

中华人民共和国商业行业标准

1 范围

本标准规定了肉干的产品分类、技术要求、试验方法、产品检验和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉干。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

• GB 317.1 白砂糖
• GB 1445.1 绵白糖
• GB 2707 猪肉卫生标准
• GB 2717 酱油卫生标准
• GB 2720 味精卫生标准
• GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
• GB 2758 发酵酒卫生标准
• GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
• GB 4789.1~4789.31 食品卫生检验方法 微生物学部分
• GB 5009.7 食品中还原糖的测定方法
• GB 5461 食用盐
• GB 6543 瓦楞纸箱
• GB 7718 食品标签通用标准
• GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
• GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
• GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
• GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
• GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定
• GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定
• GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定
• GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
• GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法
• GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
• GB/T 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉
• GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉
• GB/T 9959.4 分割冻猪瘦肉

SB/T 10282-1997

GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉

3 定义

本标准采用下列定义。

1. 3.1  肉干：用牛、猪肉为原料，经修割、预煮、切丁(片、条)、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。
2. 3.2  收汤：在煮透的瘦肉和肉汤中加入调味料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。

4 产品分类

1. 4.1  牛肉干。
2. 4.2  猪肉干。

5 要求

5.1 原料

原料肉必须是符合 GB 2707、GB/T 9960、GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、
GB/T 9959.4的鲜、冻牛肉和猪肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦内。

5.2 辅料

1. 5.2.1  食盐：符合 GB 5461 的规定。
2. 5.2.2  白糖：符合 GB 317.1 或 GB 1445.1 的规定。
3. 5.2.3  味精：符合 GB 2720 的规定。
4. 5.2.4  酱油：符合 GB 2717 的规定。
5. 5.2.5  酒：符合 GB 2757 或符合 GB 2758 的规定。
6. 5.2.6  其他食品添加剂和辅料应符合 GB 2760 的规定。

5.3 感官指标

感官指标见表1。

表1 肉干感官指标

5.4 理化指标

理化指标见表2。

表2 肉干理化指标