【商业标准】 调味品名词术语豆制品

中华人民共和国行业标准

备案号：2752-1998

调味品名词术语
豆制品
Condiment terminology
Bean products

SB/T 10325-1999

代替 ZB X 66010—87

本标准规定的名词术语适用于以大豆或大豆饼粕为主要原料，经加工制成的豆类副食品。

1 一般常用名词术语

1.1 豆制品

以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成的食品。从狭义上讲，豆制品是由大豆或大豆饼粕的豆粒凝固而成的豆腐及其再制品的总称。

1.2 发酵性豆制品

以大豆为主要原料，经过微生物发酵而制成的豆制品。如腐乳、豆豉、霉豆腐、酱油等。

1.3 非发酵性豆制品

以大豆为主要原料，不经发酵过程制成的食品。如豆浆、豆腐及其再制品，腐竹、豆粉、豆乳等。

1.4 凝固剂

加入熟豆浆中，能使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白溶胶变成蛋白凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂，常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（硫酸钙），其它钙盐、有机酸及葡萄糖酸-δ-内酯等。有些地方用 pH4.2~4.5 的醋酸液作凝固剂。

1.5 消泡剂

又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时，由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性，生成许多泡沫，给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂，称为消泡剂。常用的消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内酯等。消泡剂易在豆浆表面铺展开来，吸附于泡沫表面使其变薄，表面张力减小，以至破裂消失。

1.6 防腐剂

为抑制微生物的孳生繁殖，防止食品腐败变质、延长保存时间而使用的食品添加剂。豆制品生产常用的有脂肪酸甘油酯、甘氨酸和溶菌酶等。这些物质对耐热性芽孢杆菌、革兰氏阳性菌、各种霉菌有较强的抗菌性。

1.7 改良剂

为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂，统称为改良剂。其中有助于保持豆乳、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如羧甲基纤维素、果胶、海藻酸钠等。用于提高豆...

国家国内贸易局 1998-04-15 批准 1998-04-15 实施

1.8 卤水

1.8.1 制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或杜湖水制盐后，残留干盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钠及氯化钾等；味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是北方制作豆腐常用的凝固剂，浓度一般为20~23°Bé。

1.8.2 卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为15~22°Bé，用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。

1.8.3 制作白制或豆品的汁液。主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成。

1.9 熟石膏

又称煅石。生石膏加热到130°C以上，失去部分结晶水而得到的白色固体。分子式：CaSO₄₅H₂O (注：原文此处为分数形式 1/2)，可用作豆腐的凝固剂。熟石膏在使用前应粉碎，然后加水搅拌成均匀悬浮液。熟石膏若进一步加热失水，变成过热石膏，则不能作凝固剂。

1.10 老汤

又称老卤。生产酱制豆制品和炸区豆制品时用以浸泡、煮制或腐坯的汁液。配制老汤的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。

1.11 臭卤

制作臭干时用的汁液，黑褐色，味鲜美；臭而有异香。臭卤每天发制：浓多层厚起层者为正常。陈年臭卤须提老渣再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐，以及煮热捣烂的鲜竹笋和鲜汁等，总生水和油脂。

1.12 酱汤

老卤的一种，香辛料和调味料有茴香、丁香、桂皮、辣椒、白糖、酱油、食盐等。还须加入焦糖色，定期改善再生，循环使用。

1.13 提取率

又称抽提率。将大豆及大豆饼粕加工成豆浆时，一种或几种成分从原料内转移到豆浆中的比率。

1.14 凝固率

豆浆中一种或几种成分转移到豆制品中的比率。

1.15 大豆蛋白质提取率

单位重量大豆所制豆浆的蛋白质量与该大豆蛋白含量的百分比。公式如下：

α(%) = (R/P) × 100 .............................. (1)

式中： α —— 大豆蛋白质提取率，%；

P —— 大豆蛋白含量，kg；

R —— 大豆豆浆蛋白质含量，kg。

1.16 豆(浆)蛋白质凝固率

单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。公式为：

β(%) = (M/R) × 100 .............................. (2)

式中： β —— 豆浆蛋白质凝固率，%；

R —— 大豆豆浆蛋白质含量，kg；

M —— 豆制品蛋白质含量，kg。

1.17 大豆(浆)蛋白质利用率

单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与原料大豆蛋白含量的百分比。公式为：

7（%）=(M/F)×100 α·β……(3)

式中，γ——大豆蛋白质利用率，%；
M ——豆制品蛋白质含量，g；
F ——大豆豆乳含氮量，g；
α ——大豆蛋白提取率，%；
β —— 大豆蛋白凝固率，%。

1.18 豆浆 pH值

用 pH值表示的大豆制品胶体溶液的酸碱度。pH值大小与豆乳凝固有关。当豆浆 pH值大于7或小于5时，凝固不能正常进行。通常将豆浆 pH控制在6.8～7.0。在豆乳中添加凝固剂后，pH值逐渐下降。通过豆浆 pH值的变化，可以反映和控制蛋白质的凝固情况。大豆蛋白质凝固的临界值为pH=4.6。

1.19 豆浆浓度

豆浆的稀释程度。一般用百分比浓度或波美度（°Bé）表示。前者为原料大豆转移到豆浆中物质重量与用水量的重量百分比；后者是大豆成分溶于水形成豆浆的实际浓度。用乳计计折光计测定，不同产品要求的豆浆浓度各不相同。嫩豆腐需用的豆浆浓度较高（10%～12%）；老豆腐需要的豆浆浓度较低（8%～10%）。

1.20 蛋白质冻变性

已凝固的蛋白质或蛋白质的加热溶液进行冻结、解冻后，蛋白质溶解度下降，表明蛋白质发生变性。这种变性称为蛋白质的冻结变性。所变性的程度与蛋白质浓度、冻结条件、冷藏时间等因素有关。利用冻结变性可制造冻豆腐和海绵蛋白。

1.21 豆腐保水性

又称为豆腐持水性。指豆腐成型后，内含一定水分而不失重的性能。

1.22 凝固

物质从液态变为固态的过程。在豆制品生产中，凝固的含义为：热变性后的大豆蛋白质在凝固剂的作用下，由蛋白质的溶胶发生凝胶作用，转变成蛋白质凝胶的过程。

1.23 凝固强度

表示豆制品流变特性的物理量。用流变法测定。

1.24 豆腥味

大豆特有的生豆气味，是多种有机成分的总和对嗅觉的刺激。其成分已知的有脂肪酸羰基化合物、芳香族羰基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性脂肪醇、挥发性胺、酮、酸等。高温加热可去除豆腥味。

1.25 蜂窝

豆腐坯经剖出蜂窝洞眼的简称。蜂窝中有黄浆水，影响白坯质量。

1.26 麻面

指豆腐在成型阶段，因压榨过急，致使豆腐表面未形成平整光滑的表面而呈现的粗糙表面。

2 产品名词

2.1 豆浆

经原料大豆或大豆粉经过造粒去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣后制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为热豆浆，不经加热的豆浆称为生豆浆。

2.2 豆糊

又称湿糊。大豆或大豆粉经浸泡后，加水粉碎或研磨得到的混合物。

2.3 豆渣