【商业标准】 固稀发酵法酱油酿造工艺规程

中华人民共和国行业标准

固稀发酵法酱油酿造工艺规程SB/T 10816-1999
代替 ZB X66023—87

Technical regulations of soy sauce with solid -liquid state fermentation

本标准适用于以脱脂大豆，小麦为主要原料，经过前期固态发酵后期稀释发酵两个阶段酿造酱油的工艺。

1 原料要求

• 1.1 脱脂大豆
  应符合 GB 1352 《大豆》及 GB 2715 《粮食卫生标准》之规定。
• 1.2 小麦
  应符合 GB 1351 《小麦》之规定。
• 1.3 水
  生产用水应符合 GB 5749 《生活饮用水卫生标准》规定。
• 1.4 食盐
  应符合 GB 5461 《食用盐》之规定。
• 1.5 食品添加剂
  应符合 GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》之规定。

2 工艺流程

图 A.1 酱油生产工艺流程图

3 制作方法

3.1 种曲制造

3.1.1 菌种

3.1.2 种曲培养

• 试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒菌种（或曲池、曲匾），逐级扩大培养。
• 试管菌种应定期进行纯化，复壮。

3.1.3 质量要求

3.1.3.1 感官指标

• 孢子丛生，黄绿色。无异味、无污染。

3.1.3.2 理化指标

• 每克种曲（干基）含孢子数 $6 \times 10^9$ 个以上，孢子发芽率在 80% 以上。

3.2 原料处理

3.2.1 脱脂大豆的处理

• 脱脂大豆的破碎粒度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为 2~3mm，2mm以下粉末量不超过 20%。

3.2.1.1 浸泡

粉碎之脱脂大豆均均匀地拌入 $80 \sim 90^\circ\text{C}$ 之热水，加水量为原料（脱脂大豆）的 120%~125%，浸润适当时间。

3.2.1.2 蒸料

原料工艺：

1. 蒸汽压力：$1.5 \sim 2.0\text{kg/cm}^2$；
2. 蒸汽温度：$125 \sim 130^\circ\text{C}$；
3. 保压时间：$10 \sim 15\text{min}$。

3.2.1.3 熟料质量要求

• a. 呈淡红褐色，不烂、不沾，松散，具有甜香味及弹性；蛋白质变性适度；
• b. 消化率 80%以上；
• c. 无N性沉淀。

3.2.2 小麦的处理

• 3.2.2.1 小麦焙炒温度为 $170^\circ\text{C}$
• 3.2.2.2 烘焙后的小麦经冷却至破碎。
• 3.2.2.3 破碎粒度：$1 \sim 3\text{mm}$，允许有 85%通过 32目筛的粉末。
• 3.2.2.4 焙炒破碎小麦质量标准：水分不超过 10%，焙炒小麦为淡茶色，破碎后具有独特的香气。

3.3 制曲

3.3.1 接种入池

• 将蒸熟的脱脂大豆与焙炒破碎的小麦混合均匀，冷却到 $40^\circ\text{C}$以下，接入种曲。
• 种曲用量：$2\% \sim 3\%$；混合均匀后移入曲池制曲。

3.3.2 制曲工艺条件

• a. 曲层厚度：$25 \sim 30\text{cm}$；
• b. 制曲过程中，品温控制在 $30 \sim 32^\circ\text{C}$，最高不得超过 $35^\circ\text{C}$；
• c. 曲室温度 $28 \sim 32^\circ\text{C}$；
• d. 曲室相对湿度在 90%以上；
• e. 制曲时间 3天。