【商业标准】 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程

中华人民共和国行业标准

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程SB/T 10318-1999
代替ZB X 66022—87

Technical regulations of soy sauce with
process of high-salt-diluted state fermentation

本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。

1 原料要求

• 1.1 大豆
  应符合 GB 1352—《大豆》及 GB 2715—《粮食卫生标准》规定。
• 1.2 面粉、麸皮
  应符合 GB 2715—规定。
• 1.3 食盐
  应符合 GB 2721—《食盐卫生标准》及 GB 5461—《食用盐》规定。
• 1.4 水
  应符合 GB 5749—《生活饮用水卫生标准》规定。
• 1.5 添加剂
  应符合 GB 2760—《食品添加剂使用卫生标准》规定。

2 工艺流程

图1 豆酱生产工艺流程图

[图片]

3 制作方法

3.1 种曲制造

3.1.1 菌种

可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。

3.1.2 米曲霉试管种的培养

1. 凡用于菌种培养的器具要经彻底清洗和灭菌。试管灭苗前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
2. 试管菌种用豆汁培养基（配制方法见附录A（参考件））。
3. 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。
4. 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。

SB/T 10519-1999

3.1.2.5 为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留造生产性能好的菌株。

3.1.3 锥形瓶制培养

3.1.3.1 原料配比及接种管理：锥形瓶装培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%，经混合后，拌入1.0~1.1倍清水，充分拌匀，装入预先洗净、干燥、配好棉塞及经1kg/cm²蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm为度。培养基须经1kg/cm²蒸汽压灭菌60min，灭菌后立即将材料摇松。冷却后在无菌条件下接种。培养温度为28~30℃，培养过程翻曲两次，首次当菌丝开始发白结块时进行；相隔4~6h当料面再行结块，则进行第二次翻曲。接种培养72h，米粒霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。

3.1.3.2 菌种的质量要求：培养成熟的菌种，菌丝发育粗壮、整齐、浓密、顶囊肥大，孢子呈黄绿色。发芽率不低于90%，孢子数达90亿个/克曲（干基）以上。

3.1.4 种曲的培养及质量要求

3.1.4.1 种曲的接种管理：

• 3.1.4.1.1 用具要清洁消毒，竹匾及曲室应用硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m³，若用甲醛，则10mL/m³。
• 3.1.4.1.2 培养基采用麸皮60%，豆饼粉15%、面粉5%。拌水量为原料的100%~110%。
• 3.1.4.1.3 常压蒸煮60min。
• 3.1.4.1.4 熟料经摊凉、送散，降温至30℃即可接入锥形瓶菌种。接种量为原料量的0.1%~0.2%。
• 3.1.4.1.5 曲料用竹匾培养，料厚为1~1.2cm。曲室温度前期28~30℃，中、后期26~28℃。曲室干湿球温差，前期为1℃，中期1~0℃，后期2℃。培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时，进行首次翻曲；翻曲要将曲料送散；当菌丝大量生长，品温再次回升时，要进行第二次翻曲。每次翻曲后要把竹匾摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当主长嫩黄色的孢子叶时，要求品温维持在34~36℃，当品温降到与室温相同时才开窗排除室内湿气。种曲培养72h，成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。

3.1.4.2 种曲的质量要求：种曲的孢子数要求50亿个/克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%。

3.2 原料处理

3.2.1 食盐溶液的配制

原料用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清后方可使用。本工艺所用食盐溶液浓度为18°Bé/20℃。

3.2.2 大豆的浸泡及除杂

浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，仍需从罐的底部注水，务使污物由上端开口随水溢出，直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换水1~2次，免使变质。浸豆要求充分吸水，浸至立粒膨胀饱满、带弹性，以两指捏时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大豆，沥至无水滴滴为止，才投入蒸料罐蒸煮。

3.2.3 大豆的蒸煮

用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排净。进气时尽量开大汽阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排除罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为1.3kg/cm²，经保压8~10min后立即排气减压，并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右。

3.2.4 原料质量要求

经蒸煮的大豆，组织变柔软，色泽淡褐，有熟豆香气，手感绵软。

3.3 制曲

3.3.1 酱油曲的管理

• 3.3.1.1 曲室、曲池及用具必须清洁，并经灭菌（可用5%漂白粉溶液喷洒）。
• 3.3.1.2 种曲用量为原料的0.1~0.3%。种曲应先与5倍量左右的面粉混合拌匀，以利接种均匀。