ICS 67.020
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团 体 标 准

T/YMCA 018—2020

养殖河豚菜肴制作技艺

Culture Globefish cooked food production skills

2020-08-18 发布 2020-08-18 实施

扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布

前 言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、扬中市烹饪餐饮行业协会、扬中市河豚文化研究会、江阴市餐饮行业协会、靖江市烹饪餐饮行业协会、海安市餐饮行业协会提出。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会、扬中市烹饪餐饮行业协会、扬中市河豚文化研究会、江阴市餐饮行业协会、靖江市烹饪餐饮行业协会、海安市餐饮行业协会、北京江上鲜文化发展有限公司、扬中市孔庆璞河豚馆、扬中市长顺河豚馆、扬中市汇丰河豚馆、扬中市大不同酒家、扬中市豚香食品有限公司、江苏豚师傅餐饮管理公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、江阴市河豚世家餐饮管理有限公司、江阴陶兴宝点心店、海安华新锦龙酒店管理有限公司、海安海霸皇大酒店、海安品园私厨酒店、南通中洋金砖酒店、靖江市南园宾馆起草。

本标准主要起草人：徐权、许世强、何百彩、施志荣、聂阳、邱杨毅、承嗣荣、陈履锡、邵祥才、阚传玲、周长顺、孔庆璞、蔡平、王世平、姚瑞富、蒋开和、李炳成、陶兴宝、李建、缪震圻、贾峻、胡高贵。

引 言

河豚是近海底层洄游性鱼类。长江洞庭至南通段，拥有近两百公里黄金水岸，盛产河豚。江水东流过镇江焦山，江面豁然开朗，平缓宽阔，河豚在此产籽。

我国食用河豚历史悠久。晋代左太冲《吴都赋》描绘了“鲙鲙(河豚)”在长江中洄游的情况。唐代，河豚进入宫廷。宋代，民间盛行食河豚，以江南一带的河豚菜肴最为有名。欧阳修《六一诗话》：河豚“南方人多与获牙为羹，云最美”。苏轼“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”成赞河豚之名句。宋代张耒《明道杂志》：“苏子瞻（苏轼）守扬州，是无咎作倅（副）。每日食河豚，爱其珍美。后苏轼云：‘据其味，真是消得一死’！”元代，食河豚之风盛行。明代陆容《菽园杂记》卷九：“（河豚）至夏则济江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出，真、润则在二月。”李渔《闲情偶寄》：“河豚为江南最高之物。”明代的宫廷中，甚至有河豚宴。清 甘熙《白下琐言》：“河豚鱼，扬镇二都大行……”。

河豚除皮肉骨外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼球等也含有毒素。稍有不慎，重则伤命。历代均有记述，既指出其味美，也指出有毒杀人。汉代张衡《论衡》：“人食蛙肝而死”。宋代梅尧臣《河豚诗》：“但言美无度，谁知死如麻”。

《宋氏养生部》录有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、腮、血等，“务涤其洁”。清代《调鼎集》收有“煮河豚”、“炖河豚”、“河豚脍”三款。

因其含有剧毒，国家卫生部门下达禁令，防止流入市场误食致命。1990年，卫生部出台《水产品卫生管理办法》：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”

1994年，江苏开始研究开发河豚鱼的人工养殖控毒技术和健康养殖技术，获得重大进展。2016年9月，农业部、国家食药监总局下发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》。人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得以“解禁”。通知并对养殖河鲀鱼源基地备案、养殖河鲀加工企业、河鲀加工产品包装，河鲀产品的河鲀毒素含量提出了明确要求和新的标准。禁止经营养殖河豚活鱼和未经加工的河鲀整鱼，禁止加工经营所有品种的野生河鲀。

2008年3月，成立中国渔业协会河豚鱼分会；2019 年3月，成立中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会。

2008、2010年，扬中河豚文化、新坝河豚烹制技艺分别入选镇江市、扬州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。2016年，扬中河豚食俗入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

为规范和指导河豚鱼餐饮经营行为，培养河豚鱼烹饪人才，保障消费者食用安全，特制定本标准。